Степени и виды обжарки кофе

В поисках идеального зерна для приготовления кофейных напитков можно и нужно экспериментировать. Сегодня мы детально разберемся, какие существуют степени и виды обжарки кофе и как цвет зерен взаимосвязан со вкусом и ароматом, а также узнаем, как правильно обжарить кофейные зерна в домашних условиях.

Долгий путь кофейного зерна

Путь натурального кофе от плантации до вашей чашки неимоверно долгий и сложный. Зерна арабики, робусты и либерики сегодня произрастают на многих континентах, и разные производители применяют в производстве различные методики обработки, добиваясь максимального сохранения в зерне характерного для сорта аромата и природной сладости.

Если условно разделить ведь длинный путь кофе, то можно выделить такие этапы, как:

1. Сбор урожая. Самые дорогие сорта и сегодня собирают вручную, выбраковывая квакеры (незрелые плоды, негативно влияющие на вкус).
2. Первичная обработка, в результате которой мы получаем готовый к длительному хранению нежареный кофе.
3. Обжарка. Процесс может осуществляться производителями в промышленных масштабах или в домашних условиях, если потребитель приобретает нежареный кофе.

Сегодня наиболее широко распространены такие способы обработки, как:

• сухая сушка (Unwashed);
• полувлажная хани или медовая (Semi-washed);
• влажная (Washed);
• вет-халл (Giling Basah).

Более подробно о том, чем отличается каждый из способов и как процесс переработки влияет на вкус зерна, читайте в статье «Кофе арабика».

Степени обжарки

В промышленном производстве выделяют такие виды обжарки кофе:

Каждая представленная в таблице степень обжарки кофе имеет свои особые вариации в зависимости от того, в какой стране была изобретена и применяется чаще всего.

Зеленый кофе (нежареный)

В последние годы ученые более детально исследовали особенности данного зеленого кофе и его популярность стремительно возрастает, ведь при правильном применении такой напиток позволяет:

• уменьшить проявления метаболического синдрома;
• корректировать уровень глюкозы в крови;
• нормализовать кровяное давление;
• понизить холлестирин;
• повысить эффективность различных методик похудения.

Готовят такой кофе в классической турке или френч-прессе, добавляя для более яркого вкуса имбирь, кардамон или другие специи.

Светлая обжарка

К данной категории относят:

Основная отличительная черта всех этих зерен – очень светлый оттенок. Напиток, получаемый при заваривании этих сортов, никогда не получится темным по цвету и интенсивным по вкусо-ароматическим свойствам. Его вкус будет мягким, с тонким хлебным ароматом с вкраплением фруктовых или цветочных тонок. Чем крепче будет заварен такой кофе, тем более интенсивной будет кислинка, а вот горечи во вкусе нет совершенно, за что многие и ценят именно самую светлую степень обжарки зерен.

Средняя обжарка

Средняя обжарка осуществляется для кофейных зерен таких сортов:

В данном случае для American и Medium Brown обжаривание происходит до первого треска, а для City и Brown – до второго, что и дает в результате различия во вкусо-ароматической композиции. С повышением температуры во вкусе появляются карамельные и  шоколадные нотки, которые так нравятся многим гурманам.

Средне-темная обжарка

К средне-темному относят такие виды обжарки кофейных зерен, как:

Чтобы понять, чем отличается именно венская обжарка от более темных сортов кофе, важно знать, что это степень прожарки до второго треска (крека) – оптимально для приготовления эспрессо, лунго или ристретто, если вы хотите получить насыщенный и богатый вкус, но без яркой горечи.

Темная и экстра-темная обжарка

Именно такие сорта считаются идеальными для крепкого эспрессо с ярко выраженной горчинкой, а также глубоким насыщенным вкусом.

Маркировка

Обратите внимание, что в маркировке кофе не применяется слово «fried», а всегда пишут именно «roast» – разница заключается в том, что первый вариант применим к продуктам, обжаренным в масле на сковороде, а второй – к продуктам, которые подверглись воздействию высоких температур.

Также на упаковке могут встретиться буквы, обозначающие высоту произрастания:

• SHG (Strictly High Grown) – от 1500 до 2000 м.;
• HG (High Grown) – от 1000 до 1500 м.;
• LGA (Lou Grown Atlantic) – до 1000 м.

Буквенными аббревиатурами обозначают и систему сортировки:

• EP (European Preparation) – допускает не более 8 бракованных зерен на каждый 300 г. продукта;
• AP (American Preparation) – допускает до 23 зерен с различными дефектами в 300 г. продукта.

Также буквами могут маркировать твердость:

• SHB (Strictly Hard Bean) – очень твердое;
• HB (Hard Bean) – твердое;
• MHB (Medium Hard Bean) – средняя твердость.

Взаимосвязь вкуса и степени обжарки

Итак, мы выяснили, на что оказывает влияние степень обжарки кофе – в первую очередь это насыщенность и глубина вкуса, а также выраженность его кислой и горькой составляющей.

Зависимость степени обжарки и интенсивности вкусо-ароматической композиции можно описать следующей таблицей:

Средне-темный жареный кофе в зернах можно использовать для приготовления эспрессо в кофемашине, но вкус его будет отличаться от темных и экстра-темных видов менее выраженной горчинкой. В то же время именно темные сорта (итальянская, французская, испанская обжарка) считаются эталонными для приготовления крепких напитков в эспрессо-машинах, где процесс экстракции осуществляется максимально быстро.

Теперь, понимая, как и на что влияет такой важный параметр, как обжарка кофейных зерен, вы сможете подобрать оптимальный вид продукта с учетом используемого метода заварки и предпочитаемого вкуса.

Как жарить кофе дома

Профессионалы кофейного дела знают, что самый ароматный и насыщенный по вкусу напиток можно получить, если самостоятельно пожарить качественные кофейные зерна и смолоть их непосредственно перед приготовлением.

Преимуществ приобретения зеленого кофе и его последующей обжарки в домашних условиях достаточно много:

1. Такой кофе может долго храниться, не теряя первоначальных свойств.
2. Зная, как обжарить кофе в домашних условиях, можно получать продукт легкой или сильной обжарки, экспериментируя со вкусом.
3. Выполняя обжарку дома, вы всегда будете иметь под рукой максимально свежий и насыщенный ароматом кофе.

Существует несколько методик термической обработки кофейных зерен в бытовых условиях.

Вариант №1 – на сковороде

В идеале иметь для кофе отельную сковороду, ведь кофе очень легко впитывает любые запахи и может приобрести нежелательные нотки, если сковорода окажется не достаточно чистой. Источником такого рода проблем может стать даже тончайший нагар, который даже после тщательной чистки сохраняет характерный запах старого жира.

Алгоритм действий следующий:

1. Раскалите пустую сковороду 15 секунд.
2. Насыпьте равномерным слоем 100 грамм зерен. Когда учитесь, лучше жарить малыми порциями, ведь бывает, что ввиду отсутствия опыта кофе получается пережженный или неравномерно прожаренный.
3. Продолжайте нагрев, интенсивно помешивая. Считается, что для равномерной прожарки каждое зернышко должно менять свое положение каждую секунду.
4. Прислушивайтесь к треску («креку»), который будет издавать зерно в процессе нагрева. Именно по этому параметру вы сможете контролировать степень обжарки (смотрите таблицу и описание выше, чтобы понять как треск взаимосвязан с температурой). Слабая обжарка – до 1-го крека или чуть после, средняя – до 2 крека, сильная – жарим немного после 2-го.
5. В целом процесс термической обработки занимает от 8 до 15 минут, из которых первые 2-4 минуты занимает этап «развития», и только с 5-й минуты формируются характерные шоколадные или карамельные нотки.
6. Когда достигнут желаемый оттенок (мягкой, средней или темной обжарки), снимите сковороду с плиты и сразу пересыпьте кофе на подготовленный сухой металлический противень, продолжая немного помешивать до снижения температуры.

Альтернативой сковороде может стать обжарка в тигле. Этот способ подойдет тем, кто хочет найти свой уникальный вкус, обжаривая малые порции кофе 50-60 грамм.

Вариант №2 – в духовке

Алгоритм действий при обжарке в духовке:

1. Установите сетку на противень.
2. Разогрейте духовку до 230℃.
3. Тонким слоем насыпьте зерна.
4. Прогрейте в течение 4-5 минут.
5. Понижайте постепенно температуру до 160℃, прогревая еще минут 15.
6. Достаньте сетку и быстро остудите кофе.

Вариант №3 – в сэмпл-ростере

Именно в таком аппарате может быть достигнута лучшая обжарка зерна в сочетании оптимальной температуры и постоянного перемешивания. Использовать сэмпл-ростер просто – достаточно засыпать определенное количество зерен и выставить необходимую степень обжарки.

При выборе ростера стоит учитывать такие важные параметры:

• объем обжаривания за 1 прием;
• мощность;
• перемешивающее устройство (есть механические и электронные типы аппаратов);
• наличие охладителя (кулера);
• уровень шума (только в действительно тихих моделях вы сможете услышать характерный кофейный «крек»).

Секреты бариста

Независимо от того, какой из методов вы решите попробовать, не ждите, что с первого раза получится добиться идеальной прожарки. Умение понимать кофе и ловить момент идеальной прожарки приходит только с опытом, поэтому главный секрет успеха – это практика. Чаще практикуйтесь в обжарке зерен, экспериментируя с температурой и длительностью нагрева.

Помните, что разные сорта кофе требуют разной обжарки, поэтому покупая новую партию зерен, начинайте работать с малыми порциями, добиваясь оптимальный показателей и желаемого вкуса.

Читайте также:

• Сублимированный кофе: что это значит и как его делают
• Кофе с маршмеллоу: рецепт, как правильно пить
• Масала кофе: рецепт приготовления