Кофе Ристретто: что это такое, как готовить

Простыми словами ристретто – это метод приготовления кофе с ограничением времени заварки. Такой способ позволяет получить крепкий напиток с насыщенным мягким вкусом без высокого содержания кофеина. Готовят продукт с использованием кофемашины аналогично эспрессо или лунго. Но продолжительность заваривания не превышает 15 сек, а объем жидкости всего 15-25 мл.

Основные характеристики

Страна происхождения	Италия
Объем напитка	15-25 мл
Крепость	Макс
Бодрящий эффект
Вкус	Насыщенный, без горечи, с приятным ароматом
Пенка	Высокая, плотная
Добавки	Нет
Калорийность	6 ккал
Рекомендовано в сутки	4-5 порций

Особенности

Ristretto – разновидность кофе, которая впервые появилась в Италии. Продукт нередко называют двойным espresso, так как крепость примерно в 2 раза превышает привычную для классического варианта заварки. При этом объем порции намного меньше – обычная доза составляет 15-25 мл. Название переводят с итальянского как «крепкий», «наваристый», «густой». Еще одно распространенное название «corto» или «укороченный».

Способ приготовления существенно отличается от традиционного:

• заварить можно только в кофемашине – любого типа, например, Делонги;
• экстракция продолжается не более 12-15, реже до 20 сек.

Быстрая заварка оказывает влияние на вкусовые характеристики и бодрящий эффект. Традиционное заваривание продолжается дольше. На 16-17 сек из помола вытягивается большинство эфирных масел и органических кислот, формирующих вкусовые качества – нотки шоколада, цитрусовых, ягодный привкус. Затем в жидкость из молотых бобов поступает кофеин, который добавляет горечь. Сокращение времени готовки позволило избавить напиток от горьковатого оттенка, сохранив палитру вкусовых ощущений, и снизить содержание алкалоида.

Несмотря на сниженное содержание кофеина, продукт выходит насыщенным, а бодрящий эффект высоким. В Италии и ряде европейских стран принято употреблять ристретто на ходу – глоток настоящего, крепко заваренного кофе помогает взбодриться перед работой.

В России ристретто только набирает популярность. Не так давно настоящий corto предлагали только в столичных кофейнях. Сегодня получить чашечку крепкого ristretto можно в Каспийске, Барнауле, прочих региональных городах.

От чего зависит вкус ristretto

Чем выше качество зерен, тем лучше вкус. Если бленд выбран неправильно, содержимое чашки будет обладать неприятным ароматом, а во вкусе будут преобладать смолистые нотки.

В концентрированном напитке невозможно скрыть недостатки, поэтому лучший вариант – дорогой моносорт или 100% арабика. При классической заварке продолжительностью не более 15 сек лучше брать тонкий помол. Можно использовать мелкий с фракциями меньше средних.

Существует разновидность, для которой зерна мелят мельче, чем для классического эспрессо. При таком варианте площадь помола, соприкасающегося с водой, значительно возрастает, поэтому для экстракции требуется больше времени – до 18-20 сек.

Как пьют в Италии

Порцию вязкой консистенции выпивают непосредственно после приготовления бариста, не отходя от барной стойки, сразу получая необходимый энергетический заряд. В состав не принято добавлять подсластители, которые портят вкус по-настоящему черного кофе.

Подают в маленькой чашке без ручки или в обычной для espresso. Одновременно с кофе бариста ставит перед клиентом стакан чистой прохладной воды – необходимо подготовить вкусовые рецепторы, выпив несколько глотков перед употреблением крепкого напитка. Такая привычка сохраняется долгие годы, несмотря на разрушающее для зубной эмали чередование холодного и горячего. Кроме того, крепость ристретто негативно влияет на организм – провоцирует обезвоживание, поэтому прием прохладной воды считается обязательным.

Рецепт ристретто

Стандартного метода, как приготовить классический вариант, нет. Изначально готовили ristretto из низкокачественного сырья, обжаривая бобы до темного состояния, чтобы скрыть изъяны. Напиток обладал выраженным горьковатым привкусом, который маскировали добавлением молока либо уменьшением объема жидкости. Экспериментируя, бариста получили современный продукт с уникальными свойствами. Сегодня основное требование в приготовлении – использование равного объема помола и жидкости. Способ заварки:

1. В кофемашину Delonghi или другой марки закладывают зерна.
2. Перемалывают бобы мелко – как при заваривании эспрессо. Но не стоит увлекаться, так как слишком мелкий помол может забить фильтр и привести к ухудшению качества продукта.
3. Заваривают, установив время 15-20 сек.

Самостоятельно молоть зерна необязательно – на интернет платформах можно купить бленд, качества которого соответствуют требованиям приготовления крепкого напитка. Цена упаковки с 10 капсулами варьируется от 300 до 500 руб. в зависимости от марки. Поэтому, имея кофемашину, любой ценитель самого крепкого напитка легко может заварить ristretto в домашних условиях.

Бодрость без кофеина

Так как кофеин при экстракции вымывается из бобов в полной мере после 16-17 сек, в чашке присутствует всего 15-25 мг вещества. Показатель меньше, чем в эспрессо, примерно в 2-3 раза. Но количество кофеина зависит от нескольких факторов:

• сколько продолжалась экстракция;
• какой сорт использован для готовки;
• качество помола и обжарки бобов.

Поэтому содержание алкалоида может немного меняться в большую или меньшую сторону.

Отличие от прочих сортов

Схема заваривания аналогична приготовлению эспрессо или лунго. Но конечный результат сильно различается:

1. Экстракция ristretto занимает от 15-до 20 сек, для заваривания espresso требуется 25-28 сек. Поэтому в corto минимальное содержание кофеина.
2. Ristretto обладает плотной и высокой пенкой, которая хорошо заметна, если налить кофе в прозрачный стакан.
3. Консистенция ристретто более вязкая, тягучесть продукта хорошо заметна даже на фото.
4. Вкус ристретто более выраженный и мягкий, слегка сладковатый. Горечи почти нет, но хорошо проявляется вязкость. В зависимости от сорта хорошо заметны цветочные либо фруктовые нотки.
5. Добавки в виде подсластителя, молока или вина не используются при заварке corto – это настоящий черный кофе.

Разница с лунго состоит в пропорциях ингредиентов и времени заваривания. При готовке ристретто придерживаются определенного объема жидкости – от 15 до 25 мл. Лунго варят из 40-90 мл воды с неизменным количеством помола, равным 7-12 г. Экстракция продолжается до 1 мин, поэтому содержание алкалоида намного выше, а горечь чувствуется сильнее. Делать лунго рекомендуют утром, чтобы взбодриться, но вкусовые качества напитка ниже.

Ристретто – по-настоящему крепкий кофе, который позволяет получить хороший заряд бодрости при незначительной концентрации кофеина. Напиток обладает насыщенным и достаточно мягким вкусом, но не терпит добавок в виде сахара или ликера. Приготовить в турке нельзя, так как сложно контролировать время нагрева жидкости и процесс экстракции.

Читайте также:

• Флэт Уайт: что это за кофе и рецепт приготовления
• Бичерин кофе: что это и рецепт напитка
• Эспрессо Кон Панна: что это и рецепт приготовления кофе