Как правильно варить кофе в турке

Заваривание – один из самых древних способов приготовления ароматного напитка из кофейных зерен, который появился еще на заре популяризации кофе и сохранил свою актуальность до наших дней. Сегодня мы предлагаем детально разобраться, как правильно варить кофе в турке (джезве), на что обратить внимание при выборе посуды, а также какие основные факторы влияют на вкус напитка, получаемого методов варки.

История возникновения

Хотя родиной кофейных деревьев является Эфиопия, именно Турция подарила миру самый популярный метод приготовления напитка. Достоверно известно, что в Турцию кофе был заведен приблизительно в XVI веке. Первые эксперименты со вкусом «божественного напитка» осуществляли кофевары Османов, ведь напиток был доступен исключительно высшей знати.

Достоверно неизвестно кто и когда придумал, как можно сварить кофе в турке и понял, что для идеального вкуса необходима особая форма посуды, но появилась классическая турецкая джезва (cezve) много веков назад, прочно войдя в культуру восточных народов, а после и покорив весь мир.

Особенность метода

Не секрет, что кофе в турке получается намного более насыщенным и ароматным, чем при варке в обычном ковшике или кастрюльке. Секрет заключается в особой форме посуды.

Классическая турецкая джезва – это медный сосуд объемом 100-200 мл, покрытый с внутренней стороны оловом или серебром. Как правило, диаметр дна в 2-3 раза больше диаметра горлышка джезвы, благодаря чему уже после образования минимального количества кофейной пены создается пробка, сохраняющая в напитке максимальное количество эфирных масел. Также конусообразная форма не дает молотому кофе подниматься вверх и выходить в пену. Благодаря потокам, создающимся внутри турки, гуща быстро оседает, что обеспечивает максимальную экстракцию и создает тот самый насыщенный вкус напитка.

Выбор джезвы

Если вы хотите научиться готовить кофе в турке так же, как это делают на востоке профессиональные бариста, стоит изначально приобрести правильную посуду.

Хотя сегодня в продаже можно найти множество моделей из латуни, нержавейки, алюминия, керамики и даже стекла, по-настоящему вкусный кофе по-турецки можно приготовить только используя тонкостенную медную турку, которая обеспечит равномерный нагрев для эффективного процесса заваривания.

Основная особенность меди – высокая теплопроводность. Это значит, что такая джезва будет очень быстро нагреваться и так же быстро остывать, если ее убрать с огня. Учитывая, что заваривать кофе необходимо при температуре не более 94℃, только медь дает бариста максимальный контроль над процессом нагрева. Любые другие материалы с низкой теплопроводностью либо не позволяют быстро снизить температуру содержимого турки, либо наоборот, продолжают нагрев даже после того, как устройство снимают с огня. В результате, даже зная технологию, как варить кофе в турке, сделать это правильно вряд ли получится. Даже незначительный перегрев чреват тем, что вместо ароматного и многогранного по вкусовым качествам напитка вы получите горькую жидкость с плоским пережженным вкусом.

Выбираем кофе для турки

Вкус напитка во многом зависит именно от правильного выбора кофейных зерен.

Сорт

Говоря о том, как готовить правильно натуральный зерновой кофе в турке, стоит уточнить, что для данного метода приготовления рекомендовано использовать качественные зерна арабики. Робуста или зерновой купаж с ее высоким содержанием (более 10%) при заваривании будет давать слишком резкий вкус с характерной для данного сорта горечью.

Помол

Лучше всего приобрести качественно обжаренный кофе в зернах, а смолоть его уже непосредственно перед приготовлением напитка.

Важно помнить основное правило – чем мельче будет ваш молотый кофе, тем больше веществ он передаст напитку за стандартное время заваривания. Но при этом, отфильтровать густую фракцию кофе при помоле « в пыль» практически невозможно, тогда как помол «эспрессо» позволяет почти полностью удалить гущу, подав в чашке чистый напиток. Но и это вопрос «на любителя», ведь многие ценят напиток из джезвы именно за то, что в нем присутствует некоторое количество частиц кофе.

Обжарка

К светлой обжарке относятся сорта, получаемый при температуре ниже 205℃:

• Cinnamon (коричная);
• Cinnamon Roast (скандинавская);
• Half-city (полу-городская);
• New England Roast (новоанглийская);
• Breakfast (завтрак).

К средней – зерна, которые готовят при температуре 210-225℃:

• American (американская);
• Medium Brown (средне-коричневая);
• City (городская);
• Brown (коричневая).

К средне-темной – кофе с температурой прожарки 230℃:

• Full City (городская полная);
• Vienna (венская);
• Velvet (вельвет).

Больше информации о том, как влияет обжарка на вкус напитка, читайте в нашем материале «Виды обжарки кофе».

Пропорции

Чтобы ваша чашечка кофе получилась достаточно крепкой и ароматной, но при этом не горькой или слишком кислой, важно соблюдать основные пропорции кофе и воды.

Читая рецепты и советы бариста о том, как правильно сварить кофе в джезве, можно увидеть несколько разные пропорции – от 8/1 до 10/1. Все зависит от степени помола. Если взять помол для «эспрессо», то оптимальной будет пропорция 8/1 или 9/1, но для более мелкого помола можно увеличивать количество воды до стандартного 10/1, так как экстракция будет выше.

Выполнить полный расчет параметров для приготовления напитка любым доступным сегодня методом поможет кофейный калькулятор, размещенный на нашем сайте.

Этапы приготовления кофе

Чтобы понять, как варить кофе в турке (на плите или в песке) давайте разберем весь процесс приготовления поэтапно.

Это лишь на первый взгляд пользоваться туркой максимально просто – залил кофе водой, нагрел до появления пены и наслаждайся своей порцией кофейку. На самом деле заварка кофе – древнее искусство и чтобы понять, как приготовить идеальный кофе в турке, может потребоваться некоторое время. Понимание того, какие процессы происходит в определенные моменты приготовления напитка и как можно на них влиять приходит с опытом.

Интересный факт заключается в том, что получить этот опыт можно только со своей туркой и выбранным вами способом приготовления. Взяв новую посуду или изменив устройство нагрева даже опытному бариста необходимо будет некоторое время приспосабливаться к новым условиям

В процессе приготовления кофе проходит 4-5 этапов:

1. Смачивание и набухание молотого зерна.
2. Нагрев и простое смешивание.
3. Экстракция в процессе образования эмульсии (пены), раствора (собственно, кофейного напитка) и суспензии (осадка).
4. Расщепление липидов.
5. Кипение!

Каждый, кто пытался узнать, как правильно варить кофе в джезве знает, что важной задачей является варка при температуре до 94℃, чтобы не допустить реального кипения воды. Если кофе в турке «взорвется» (то есть вода перегреется до 100℃ и начнет кипеть), это приведет к таким неприятным последствиям, как:

• разрушение «пенной пробки» и улетучивание эфирных масел, а с ними и аромата;
• активному переходу в раствор кофеина, что усилит негативное влияние на здоровье;
• усиленной экстракции танинов, что придаст напитку горький резкий вкус.

Теперь вы знаете, как варить кофе в турке, осталось только подобрать удобный способ приготовления.

Способы варки кофе в джезве

Теперь давайте разберемся, как правильно сварить вкусный натуральный кофе в турке, используя доступное в домашних условиях оборудование.

Традиционный способ (на песке)

Скорее всего, вы уже знаете, что в Турции традиционный кофе в джезве готовят, помещая посуду на 2-3 всей высоты в сильно разогретый песок. Таким образом достигается равномерный нагрев содержимого и наиболее тонкий контроль температуры.

• для повышения температуры достаточно немного переместить турку, чтобы она оказалась в окружении нового (более горячего) песка;
• для понижения – приподнять или полностью вынуть из песка.

При желании в продаже сегодня можно найти специальные платформы для проведения такой кофейной церемонии в домашних условиях.

Стоят такие платформы и применяемый в них мельчайший кварцевый песок достаточно дорого (цена варьируется в пределах 15 000 – 65 000 рублей), поэтому большинство начинающих кофеманов хотят знать, как правильно варить дома кофе в турке на обычной плите.

При этом важно помнить, что:

• нельзя использовать для нагрева песка посуду с тефлоновым покрытием!
• сковорода должна быть толстостенной (в идеале чугунной);
• бортики должны быть высокими (от 5 см);
• песок лучше всего приобрести очищенный (например, в зоомагазинах есть чистый песок, рекомендованный как прикорм для птиц).

В остальном алгоритм приготовления прост и понятен:

1. Насыпьте в турку необходимое количество кофе.
2. Залейте водой (температура должна быть ниже 60℃).
3. Опустите посуду в нагретый песок.
4. Медленно нагревайте до образования пенной шапки.
5. Извлеките из емкости с песком.
6. Разлейте напиток по чашкам.

Подробнее о приготовлении кофе на песке смотрите в этом видео:

На газовой плите

Именно так все мы чаще всего кофеварим, когда хочется насладиться натуральным кофе, но не времени греть сковороду песка ради 1 порции напитка.

Варка кофе на газовой плите имеет ряд недостатков:

• на открытом огне нагрев может быть слишком интенсивным;
• прогрев дна осуществляется не равномерно;
• контролировать процесс по времени и степени нагрева намного сложнее.

Упростить задачу может специальный рассекатель, который устанавливается на газе поверх конфорки и обеспечивает более равномерный нагрев дна турки.

Стоит заметить, что таким способом можно варить дома только малые объемы напитка. Турки более 150 мл не могут равновесно прогреваться на плите, и результат будет существенно отличаться от приготовленного на песке.

На электрической плите

На старой электроплите без плавной регулировки нагрева у вас вряд ли получится вкусно приготовить заварной кофе в турке, ведь даже минимальный нагрев будет слишком сильным и контролировать температуру содержимого будет попросту невозможно.

Альтернативное решение для обладателей «старых плит» – приобретение отдельной электро-конфорки, предназначенной специально для приготовления кофе. Такие сегодня представлены в интернет-магазинах по доступной цене 1 000 – 2 000 руб.

В электротурке

Говоря о том, как приготовить кофе в турке, часто имеют ввиду именно классический вариант устройства, но сегодня есть и более современный аналог – электрическая турка. В сравнении с другим кофейным оборудованием электротурка имеет ряд преимуществ:

• доступная цена;
• простота применения и ухода;
• универсальность (можно также подогреть воду или молоко);
• широкий спектр дополнительных опций (к сожалению, только в дорогих моделях).

При этом процесс приготовления напитка в таком устройстве максимально упрощен. Модель с автоматическим взвешиванием поможет понять, сколько кофе и воды уже находится в устройстве, турки с контролем температуры гарантированно не дадут содержимому «взорваться», а варианты с автоматическим размешиванием обеспечат наилучшее смачивание молотых зерен.

При этом сам процесс приготовления пошагово не отличается от классического приготовления на газу или электроплите. Детально о том, как использовать электротурку, читайте в нашей статье.

Советы бариста

Также смотрите, какие советы дает начинающим ценителям натурального кофе чемпион мира по приготовлению напитка в классической турке:

Читайте также:

• Как варить кофе в кастрюле
• Как почистить медную турку
• Пуровер для заваривания кофе