Почему кофе кислит и что делать

Легкая кислинка – характерная особенность арабики. Но иногда кофе приобретает выраженную кислую нотку, что делает послевкусие от любимого напитка неприятным. Причиной, почему сильно кислит эспрессо, может стать неправильная обработка зерен или нарушение технологии заваривания. Убрать кисловатый вкус можно, используя советы профессиональных бариста.

Почему получают кислый вкус кофе

Слегка кисловатый привкус – норма для высококачественной арабики. Но когда кислоту ощущают ярко, не всегда можно говорить о низком качестве бобов. Зерна содержат порядка 30 органических компонентов, придающих вкусовые оттенки:

• ореха;
• винограда;
• цитрусовых.

Среди присутствующих в бобах кислот – яблочная, лимонная, кофейная, уксусная. Наиболее кислые сорта кофе получают на высокогорных плантациях. Выраженная кислотность следствие дефицита кислорода и длительного созревания. Подчеркивает наличие кислинки специальная мокрая обработка сырья.

Большую роль играет обжарка. Термическая обработка снижает концентрацию органических кислот, поэтому получают более мягкий вкус при высокой степени обработки. Чем темнее кофейные бобы, тем меньше проявляется в букете кислинка.

Приготовление и неправильное хранение тоже влияет на кислотность. Готовить следует, тщательно соблюдая технологию. В противном случае напиток будет иметь недостаточно яркий вкус или выйдет перенасыщенный кислотами. Кофе, заваренный в кофемашине, может кислить по следующим причинам:

1. Горячую жидкость переливают в непрогретую кружку или употребляют уже остывшую.
2. Кофеварку чистят нерегулярно, поэтому в ней присутствует плесень. Грибок разрастается в результате простого вытряхивания жмыха без промывки и просушки отсека. При подобном уходе в кофемашине уровень влажности достигает 75%, что способствует росту плесени.
3. Для заварки берут кофейные бобы с истекшим сроком хранения. Желательно использовать смесь до истечения 2 недель с момента вскрытия упаковки.
4. Держать зерна необходимо в плотно закрытой емкости. Нельзя оставлять банку под прямыми солнечными лучами, вблизи отопительных приборов. Нагрев провоцирует изменение концентрации эфирных масел и вкуса, присущего сорту.
5. Часто кофеманы мелят бобы впрок. Но молотые зерна быстрее подвержены порче, теряют вкусовые качества.

Ошибки приготовления, которые влияют на вкусовые качества:

1. Использование для заваривания воды с температурой ниже 90оС. Такого нагрева недостаточно для полного раскрытия вкусовой гаммы и эспрессо просто кислит.
2. Для заварки берут мало сырья. На чашку объемом 180-200 мл необходимо 10-11 г. При меньшем количестве молотых бобов возникает посторонний привкус.

Что делать, когда вкус слишком кислый

Излишняя кислотность не просто портит вкус, она оказывает негативное влияние на ЖКТ. Чтобы избавить кофе от неприятного привкуса, можно использовать несколько профессиональных советов:

1. Кислинку нейтрализует щелочь, поэтому в готовый напиток добавляют немного поваренной соли или пищевой соды. Хватит небольшого количества – на кончике столового ножа. Вводят вещества в процессе приготовления, если уверены, что молотые бобы будут кислить. Когда кисловатый привкус стал неожиданностью, добавляют соду или соль после приготовления. Солоноватый кофе считают проявлением гурманства, а сода усиливает темную окраску жидкости, делает вкус более насыщенным.
2. Стоит заваривать зерна вскипяченной минеральной водой без газа. Минералка имеет щелочной ph, понижает кислотность. Аналогичное действие оказывает водопроводная не отфильтрованная вода, которая легко устраняет небольшую кислинку.
3. Хороший эффект дает увеличение температуры и времени готовки. Этот способ поможет тем, кто варит кофе в джезве. Сразу после появления на дне колбы пузырьков воздуха турку снимают с нагрева и возвращают на плиту через 10-20 сек. Процедуру повторяют несколько раз. В случае варки в пуровере можно заливать сырье не горячей водой, а крутым кипятком. Когда готовят в кофемашине, увеличивают время пролива до 20-30 сек.
4. Нередко кислота присутствует при заваривании крупного помола. Во время варки грубые частицы отдают только кислоты и минералы, поэтому получают несбалансированный букет. Исправить ошибку несложно, сделав помол мельче.
5. Легко заменить кислинку небольшой горечью. Достаточно оставить упаковку открытой на 2-3 дня. Эфирные масла быстро испарятся, произойдет их окисление и напиток будет не кислить, а горчить как робуста.
6. Чтобы снизить кислотность в домашних условиях, можно дополнительно обжарить зерна. В будущем желательно покупать сорта сильной степени обжарки, в которых содержание органических кислот сведено к минимуму.

Избавить напиток от выраженной кислотности несложно. Но важно учитывать, что вместе с уменьшением концентрации кислот не в лучшую сторону меняется вкус и аромат кофе. Зачем страдать, употребляя жидкость невысокого качества, намного проще выбирать сорт, который оправдает ожидания.

Арабике присуща небольшая кислинка, которая придает вкусовым ощущениям немного пикантности. Но если этот привкус неприятен и проявляется слишком сильно, несложно исправить ситуацию. Для этого используют простые методы нейтрализации кислот – дополнительные обжарку и мелкий помол, добавление минеральной воды, пищевой соды или поваренной соли.

Читайте также:

• Помол кофе: какой лучше и как влияет на вкус кофе
• Самый дорогой кофе в мире
• Сколько можно пить кофе в день