Джезва для кофе: что это, чем отличается от турки

Джезва – один из самих распространенных видов посуды для приготовления кофе, и в этом материале мы расскажем, как и когда придумали джезву, отличается ли она чем-то от турки, а также как правильно заваривать кофе по традиционному турецкому рецепту.

Джезва или турка

Поэтому джезва и турка – это одно и то же, просто в каждой стране прижилось свое название. Стоит заметить, что не только жители России придумали для джезвы свое название. В Армении ее называют срджеп, в США и многих других странах – ирбик.

Фактически джезва для заваривания кофе представляет собой небольшую кастрюльку (ковшик) с широким дном, узким горлышком и длинной ручкой.

История турки

Считается, что турецкая джезва и персидская далла появились приблизительно в одно время. Произошло это много веков назад в период зарождения интереса к кофе, так как именно эти два устройства являются самыми древними изобретениями человека, предназначенными для заваривания кофейных зерен.

Сосуды, найденные археологами, были изготовлены из кованой меди, а с внутренней стороны покрыты серебром либо особым сплавом олова. Уже в древние времена создатели дорогих джезв понимали, что эти металлы при нагревании не выделяют вредных веществ, тогда как чистая медь может окисляться, насыщая напиток нежелательными для организма человека элементами.

Сегодня в продаже можно встретить турки из других материалов, но всемирно признанной классикой остается традиционный турецкий вариант из меди с нанесенным на поверхность сложным кованым рисунком.

Форма и ее особенности

Важными факторами являются:

• широкое устойчивое дно;
• горлышко, которое в диаметре в 2 а то и 3 раза уже чем дно сосуда;
• воронкообразный воротник (иногда с носиком для удобства наливания напитка);
• малый объем (на 1 порцию).

Плоское и достаточно широкое дно обеспечивает быстрый и равномерный нагрев содержимого. Благодаря конусообразной форме и узкому горлышку, в процессе приготовления кофейная гуща быстро оседает, тогда как в любом ковшике с ровными стенками она будет перемешиваться с пеной и оставаться на поверхности. Узкое горлышко джезвы уже при малом образовании пены закупоривается образовавшейся шапкой, что сохраняет максимум ароматических масел в самом напитке, не давая им улетучиться в процессе заваривания. Именно поэтому кофе, приготовленный в турке, всегда будет отличаться от сваренного в обычной кастрюльке, более насыщенным вкусом и ярким ароматом.

Размер такой посуды тоже очень важен. Хотя сегодня в продаже можно встретить турки разных объемов, наилучший результат можно получить именно в классической посуде, объем которой не превышает 150 мл (оптимально 100 мл). Все просто – идеальное приготовление напитка получается при равномерном прогреве, но чем больше объем посуды, тем менее равномерным будет прогревание воды. Поэтому лучше иметь 2 стандартные джезвы на случай визита гостей, чем одну большую.

Особенности материалов

Скорее всего в кафе вам будут готовить турецкий кофе только в правильной медной или латунной джезве, но в продаже представлена и другая посуда, которая имеет свои преимущества и недостатки. Давайте более детально разберемся в чем же разница и какую турку лучше приобрести для домашнего использования.

Медь

Безальтернативный вариант, если для вас важна аутентичность турки, а приготовление напитка – не просто процесс получения кофе, а ритуал, овеянный колоритом Востока.

• Преимущества: дизайн, функциональность, отменный вкус кофе.
• Недостатки: высокая цена, сложный уход.

Обратите внимание, что медные турки обязательно должны иметь внутреннее покрытие. Именно из-за этой особенности уход за такой посудой имеет свои особенности. Ее нельзя тереть абразивами или мыть с применением химических составов.

При этом правильный медный ковшик, имеющий традиционную форму, очень быстро нагревается и быстро остывает, что позволяет контролировать температуру приготовления напитка, не допуская закипания воды.

Латунь

Более доступный в плане цены вариант, по дизайну очень близкий к медному аналогу.

• Преимущества: доступная цена, дизайн.
• Недостатки: быстрое окисление, толстые стенки, сложность ухода.

Латунная турка, как и медная, должна иметь внутреннее покрытие, так как металл очень сильно подвержен окислению. Несмотря на низкую стоимость, такую посуду не стоит приобретать для редкого использования, так как латунь без регулярного применения испортится и потеряет вид еще быстрее.

Функционально латунные модели существенно уступают медным из-за толстых стенок, которые дольше нагреваются и медленнее остывают. Если такую турку не снять с огня вовремя, кофе очень быстро перегреется и остановить этот процесс будет невозможно.

Нержавеющая сталь

Недорогой современный вариант для домашнего использования.

• Преимущества: доступная цена, долговечность, простота ухода.
• Недостатки: дизайн, низкая теплопроводность.

Найти действительно хороший вариант из нержавейки, отвечающий основным требованиям к турецкой джезве, достаточно сложно. Большинство моделей имеет слишком широкое горлышко, поэтому не позволит варить традиционный турецкий напиток. Разница в дизайне обусловлена особенностями технологии изготовления.

Также недостатком будет низкая теплопроводность материала. Варка кофе в такой посуде станет сложной задачей, если вы хотите экспериментировать и раскрывать тончайшие нотки зерновой смеси, четко контролируя каждый этап приготовления.

Алюминий

Самый недорогой, но далеко не самый лучший вариант.

• Преимущества: низкая цена.
• Недостатки: дизайн, образование налета, низкая теплопроводность, неблагоприятное воздействие на организм.

Посуда из алюминия не полезна, так как в процессе нагрева и окисления металл может отдавать напитку элементы, которые могут нанести потенциальный вред здоровью.

Также в процессе эксплуатации, на стенках алюминиевой турки будет образовываться налет, который впитывает аромат кофе. Если вы постоянно используете один и тот же сорт зерна без каких-либо ароматических добавок, то это не станет проблемой. Но если любите экспериментировать с сортами кофе и вкусами, то знайте, что турка будет передавать в следующий напиток нотки, оставшиеся от предыдущих, что исказит оригинальный вкус и аромат дорогих сортов кофе.

Керамика

Стильный и популярный вид турок, которые сегодня используют многие ценители кофе.

• Преимущества: низкая цена, дизайн, равномерный прогрев.
• Недостатки: хрупкость, способность впитывать ароматы, низкая теплопроводность.

Керамическая турка выглядит стильно, чем подкупает с первого взгляда. Но реализовать тонкий контроль над приготовлением напитка с такой посудой не получится, ведь остывает керамика очень долго и при отсутствии опыта вероятность перегрева кофе, что негативно будет отражаться на вкусе, достаточно высока.

Если вам очень понравилась керамическая джезва, стоит более подробно узнать, что это такое и как за ней ухаживать. Материал очень боится резких перепадов температуры и механических повреждений, поэтому обращаться с керамической туркой придется крайне аккуратно.

При этом керамика сильно впитывает запахи, поэтому готовить в такой посуде можно только какой-то определенный вид кофе.

Стекло

В последнее время высокую популярность приобрели стеклянные модели, которые рекомендуют выбирать тем, кто использует дома индукционные электроплиты.

• Преимущества: устойчивость к высоким перепадам температур, дизайн, простота ухода;
• Недостатки: хрупкость при механических повреждениях.

Стеклянная джезва для кофе сегодня неимоверно популярна, но что это такое кофеманы узнали сравнительно недавно когда были изобретены особые рецепты жаропрочных материалов, ведь классическое стекло слишком хрупкое для контакта с открытым огнем или нагревательным элементом. Современная стеклянная посуда изготавливается из специального боросиликатного стекла, способного выдерживать перепад температур в диапазоне 120℃. Как показывает практика, самое хрупкое в такой посуде – длинная стеклянная ручка.

Способы приготовления

Добиваться желаемого результата можно разными способами – просто готовя вкусный напиток из джезвы или превращая саму процедуру заваривания в необычную церемонию.

Классическое заваривание

Ингредиенты:

• кофе мелкого помола – 10 г;
• вода – 90 мл;
• сахар или сироп, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Отмерьте с помощью кухонных весов необходимое количество кофе.
2. Прогрейте пустую турку и засыпьте в нее кофе.
3. Добавьте 50% предполагаемого объема воды комнатной температуры или чуть теплее (обычно для приготовления в турке берется соотношение 1:9).
4. Тщательно размешайте кофе, чтобы не оставалось комочков.
5. Долейте оставшуюся воду до необходимого объема.
6. Медленно нагревайте турку до образования пенной шапки (важно не допускать кипения) обычно этот этап занимает 2-4 мин.
7. Снимите турку с огня.
8. Налейте кофе в подготовленную чашку, процедив через сито или просто убрав пену ложечкой.

Подробнее о том, как варить классический кофе в джезве, смотрите в этом видео:

Кофе по-турецки (по-восточному) на песке

Песок – идеальный способ заваривания кофе. Погружая джезву в песок можно добиться максимально равномерного прогрева. Более того, подсыпая свежий горячий песок, либо перемещая турку можно тонко контролировать процесс нагрева для получения наилучшего результата.

Ингредиенты:

• кофе мелкого помола – 9 г;
• вода – 100 мл;
• сахар или сироп, специи по вкусу.

Приготовление:

1. Свежеобжаренные натуральные зерна кофе смелите «в пыль».
2. Отмерьте 9 г порошка и насыпьте в турку.
3. Залейте водой (комнатной температуры или чуть теплее, не горячей).
4. Погрузите турку в хорошо разогретый песок так, чтобы песок закрывал 2/3 емкости.
5. Аккуратно перемешайте содержимое джезвы.
6. Для усиления нагрева можно перемещать емкость в песке.
7. Когда начнет медленно подниматься пена, важно вовремя извлечь турку из песка, не допустив кипения.
8. Перелейте готовый кофе в чашку.
9. Перед употреблением необходимо выждать 2 мин., чтобы напиток немного остыл.

Как и в первом случае, можно добавлять специи и сиропы, как в процессе приготовления, так и после того, как напиток перелит в чашку.

Более детально процесс приготовления кофе «на песке» рассмотрен в данном мастер-классе:

Советы бариста

Начинающий любитель кофе, возможно и не заметит отличия между кофе, приготовленным по первому и второму рецепту, но опытные бариста знают, что секрет идеального кофе из джезвы – это:

• качественная арабика (робуста будет слишком крепкой при заваривании);
• помол (чем крупнее помол, тем больше должно быть количество молотого кофе на порцию напитка);
• равномерный нагрев;
• достаточное время экстракции (не менее 1,5 мин.);
• температура (не более 94℃).

Также смотрите советы, как выбрать правильную медную турку (джезву):

Читайте также:

• Как варить кофе в кастрюле
• Как варить кофе в электрической турке
• Как почистить медную турку