Каппинг кофе — что это такое

Для выявления вкусовых характеристик различных сортов кофе проводят специальную дегустацию, в которой участвуют несколько профессионалов – каппинг. Такая процедура проходит по специальным правилам, учрежденным некоммерческой организацией США. Ежегодно устраивают соревнования, в которых капперы и бариста подтверждают высокую профессиональную квалификацию. Конкурс также определяет лучшего производителя в каждой стране, поставляющей на рынок зеленые бобы.

Что такое каппинг

Каппинг – это процедура профессиональной дегустации кофе, которая позволяет определить характеристики вкуса и запаха. Обычно к процедуре прибегают в компаниях, занимающихся обжаркой для контроля качества. Но также она используется в кофейнях для определения и усовершенствования вкусовых ноток напитка. Любителям кофеманам процедура поможет лучше разбираться в кофейных сортах.

История и задачи каптестинга

Первые упоминания о каппинге встречаются в летописях IX века – к дегустации прибегали для оценки качества продукции, выставленной на аукционах. Большая роль в истории каптестинга принадлежит торговцам, которые проверяли качество зерен, перевозимых кораблями. В прошлом веке каппинг проводили для описания новых разновидностей. В 1999 состоялись первые соревнования под эгидой Cup of Excellence. Специально для конкурса были разработаны правила и система оценки.

Основная цель дегустации раскрытие вкусовой палитры. Добиваются цели, заваривая традиционным методом молотые зерна – засыпают в чашку, заливают кипятком (температура 92-93оС) и настаивают 4 мин. Использовать другие методы нежелательно, так как характеристики меняются в зависимости от приготовления. Напитки, заваренные в кофемашине и в турке из одного помола, часто обладает разными степенями горечи, кислоты, могут быть менее или более насыщенными.

Каптестинг постепенно улучшает чувствительность расположенных на языке и в глотке вкусовых рецепторов. Профессионалы легко различают привкусы цветов и орехов, фруктовые и ягодные нотки. Специалисту, проработавшему каппером несколько лет, несложно определить даже страну, из которой прибыли кофейные зерна. В первую очередь стандарты профессионального каппинга разработаны для оценки зеленой арабики.

Что включает профильное образование

Прежде чем дегустировать кофе, нужно пройти обучение. Для будущих капперов разработаны специальные курсы в Coffee Quality Institute – по их стандартам сегодня проводят все дегустации, включая конкурсные. Студенты получают особый сертификат после сдачи 20 экзаменов. Такая программа необходима для получения профессии поставщика зеленых зерен или обжарщика. Однако стать дегустатором может человек без диплома, имеющий большой практический опыт в области каптестинга.

Обучение проходит постепенно. Новички сначала работают со сладкими напитками, затем переходит на молочные и в дальнейшем «пробует» черный крепкий кофе. Профессионалами считаются мастера – Q-грейдеры, которые имеют право оценки в любой стране мира.

Что необходимо для дегустации

Каптестинг – это не только проверка качества напитка, но и целый ритуал, который может превратиться в настоящий праздник. Организация мероприятия требует профессионализма, поэтому лучше доверить ее специалистам. На начальном этапе эксперт предоставляет информацию об используемых сортах и раздает оценочные листы. Обычно дегустируют до 5 разных видов цельных и смолотых кофейных зерен. Для описания вкуса, аромата участнику обычно достаточно сделать лишь глоток.

Чтобы провести в домашних условиях каптестинг, потребуются:

• электронные весы для соблюдения точной дозировки;
• кофемолка – желательно использовать свежий помол;
• чайник, наполненный кипятком – температура воды 92оС;
• глубокие ложки для каппинга с удобными длинными ручками;
• чашки из керамики с толстыми стенками, широкими краями;
• стаканы, наполненные чистой прохладной водой для полоскания рта;
• специальные мисочки для сплевывания.

В процедуре используют зерна светлой обжарки. Помол берут крупнее, чем для эспрессо. Заваривают напиток из расчета 11 г смеси на 200 мл.

Критерии оценки

В ходе дегустации капперы определяют вкусовые характеристики обжаренных бобов. Используют свежий помол, не позднее 24 часов, или смесь из упаковки, вскрытой непосредственно перед конкурсом – в них ярче проявляются качества зерен. Обжарку выполняют в течение 8-12 минут, не допуская дефектов. Помол должен быть немного крупнее рекомендованного под воронку. Для заваривания желательно использовать воду с содержанием минералов от 100 до 250 мг/л.

Какие критерии относят к базовым:

1. Вкус. Зависит от органического состава. Влияние на ощущения оказывают место выращивания бобов, способ обработки и степень обжарки.
2. Аромат. В большей степени на запах влияют температура, при которой заваривали напиток, и купаж.
3. Кислотность. Так называют субъективные ощущения. Результат теста может различаться – ряд дегустаторов предпочитает легкую кислинку, другая часть естественную сладость.
4. Тело. Термин обозначает ощущение, возникающее во рту. Оценивают способность покрывать небо и растекаться по поверхности глотки. Отражают картину, используя профессиональные слова – сливочный либо нежный, плотный или легкий.
5. Послевкусие. Отмечают отрезок времени, в течение которого привкус во рту не меняется.

Каждый критерий оценивают в баллах. Наряду с достоинствами определяют дефекты. К ним относят присутствие древесных, химических, землистых, травяных и плесневых ноток.

Как провести дегустацию правильно

Подготовив необходимые инструменты, приступают к каппингу. Обязательно на столе должны находиться блокнот и ручка для записи ощущений. Процедура проходит в несколько этапов:

1. Сначала оценивают аромат. Помол пересыпают в чистые и сухие чашки. Приблизившись к емкости делают вдох, стараясь уловить нотки запаха. Аромат тем явственнее, чем ближе нос находится к свежему помолу.
2. В стаканы наливают кипяток круговыми движениями. Температура воды стандартная для заваривания – 92оС. Если процедура выполнена верно, на поверхности проступит легкая «шапка» из наиболее больших крупинок, поднимающихся к поверхности под влиянием углекислоты. Выдерживают напиток 4 мин. Заливать воду следует до края емкости, чтобы жидкостью были покрыты все частицы.
3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку», отодвинув к стенке 3-4 движениями. Ложку нужно держать наклоненной, оптимальный угол 70-80о. В момент «слома» придвигаются ближе к стакану и снова вдыхают аромат. Оценивают, какие изменения произошли, какие нотки пропали или появились, ярче или тусклее ощущается запах.
4. Оставшуюся на поверхности пенку собирают ложкой и удаляют. Выжидают 8-10 мин и пробуют кофе, остывший до 70оС. Напиток резко втягивают в рот – вкусовые ощущения должны распространиться по всей полости. Продегустированную жидкость не глотают, а сплевывают в специально подготовленную емкость. Проглатывать не рекомендуют, чтобы не заглушить работу рецепторов глотки и не вызвать состояние «кофейного опьянения», спровоцированного большим количеством кофеина.

Проводят дегустацию по одинаковой схеме для всех представленных образцов. Свои впечатления не рекомендуют высказывать вслух, чтобы не повлиять на мнение других экспертов. Все замечания и одобрения вписывают в блокнот. На основе записей каждый каппер составляет «Колесо вкусов», заполняя оценочный бланк. Такая форма позволяет дегустатору понять, насколько хорошо сбалансированы в сорте вкусовые и ароматические качества, для каких целей лучше подходят зерна – для производства моносорта или приготовления кофейных коктейлей.

Профессия каппера востребована в индустрии производства и приготовления кофе. Прибегая к каптестингу, получают наиболее точную характеристику различных сортов, которая помогает определить нишу сбыта продукции. Стать дегустатором может любой человек с хорошо развитыми вкусовыми рецепторами, прошедший профильное обучение по международным стандартам, введенным в практику SCA Coffee Protocol.

Читайте также:

• Почему кофе кислит и что делать
• Помол кофе: какой лучше и как влияет на вкус кофе
• Самый дорогой кофе в мире