Помол кофе: какой лучше и как влияет на вкус кофе

Не экспериментируя, сложно понять, какой помол кофе лучше для приготовления. Степень измельчения кофейных зерен существенно влияет на качество заварки. При слишком крупных частицах вкус будет чрезмерно горьким, в случае «пылевой» структуры на первый план выходит кислота. Для размельчения бобов нужно выбирать наиболее удобную кофемолку и готовить смесь, которая оптимально подходит для определенного типа кофемашины.

Влияние размола на экстракцию

Напиток заваривают, пропуская через измельченные семена горячую воду. С момента контакта двух ингредиентов начинается процесс, который называют экстракцией. Вода вытягивает из кофейной массы вкусовые и ароматические вещества, которые насыщают жидкость, придавая ей характерные качества:

• если при заваривании в жидкость перешло меньше 20% содержащихся в зернах компонентов, вкус будет недостаточно выраженным;
• когда в воду попадает больше 20% веществ, напиток будет обладать неприятными вкусовыми оттенками.

Чтобы получить «золотую середину» в 20%, нужно применять специальный инструмент, рефрактометр. При домашнем приготовлении чаще определяют насыщенность, ориентируясь на собственные ощущения. Поэтому так важно на практике выяснить, какая степень помола позволит заварить действительно вкусный кофе.

Время приготовления оказывает влияние на крепость – продолжительная варка обеспечивает вытяжку большего количества компонентов из смолотых зерен. Но подвергать гущу долгому кипячению не советуют, так как переваренный напиток обладает малоприятным вкусом. Регулировать крепость и вкусовые качества лучше, используя помол.

Кофейные частицы быстрее переходят в горячую воду при большой площади контакта между ингредиентами. Чем мельче размолоты зерна, тем больше у крупинок сторон, из которых нагретая жидкость вытягивает экстракты. У грубых фракций площадь контакта намного меньше.

Можно сделать вывод, что при любом способе варки насыщенный крепкий продукт получают только из мелкого сырья. Это неправильное мнение, так как необходимо учитывать в процессе приготовления совокупность факторов:

1. Бобы содержат вещества, которые переходят в жидкость с разной скоростью. Наиболее быстро гуща отдает кислоты, поэтому короткое время заварки подходит кофеманам, предпочитающим арабику с выраженной кислинкой.
2. Среднее время приготовления позволяет вытянуть частицы, которые придают готовому продукту фруктовые и шоколадные вкусовые оттенки, нотку сладости.
3. Длительное заваривание массы с крупными фракциями приводит к появлению горечи. Такой способ предпочтительнее для ценителей робусты, напиток явно горчит. Но продолжительный нагрев сопровождают недостатки – горечь чрезмерная, аромат отсутствует.

Сколько нужно заваривать и насколько тонкой должна быть структура смеси, можно определить только на практике, экспериментируя с несколькими разновидностями размолотых зерен.

Как выбрать идеальный уровень измельчения

Специалисты выделяют 3 основные варианта молотого сырья. Для каждого из них рекомендуют выбирать оптимальное время дробления в электрической кофемолке. Виды помола кофе:

1. Крупный или грубый. Смесь содержит большие фракции, которые визуально хорошо различимы в общей массе. Также выявить уровень можно, растерев щепотку пальцами – кожа отлично чувствует грубые крупинки. Размер отдельной частицы может превышать 1 мм, средняя величина в пределах 0,8 мм. Готовка занимает от 4 до 9 минут. При использовании больших крупинок получают слишком слабый продукт. Готовят смесь, размалывая в электрической кофемолке не дольше 7-10 секунд.
2. Средний или универсальный. Время приготовления сокращают до 3 минут – этого достаточно для оптимальной экстракции. Внешне крупицы напоминают морской песок. Измельчают семена в течение 10-13 секунд.
3. Мелкий. Отличие от среднего в более тщательном измельчении бобов, которые в перемолотом состоянии выглядят как рассыпчатый порошок или йодированная соль. Получают продукт, измельчая 13-15 секунд.
4. Тонкий. Это единственный тип смеси, который готовят по-турецки, вместе с гущей. Присущие сорту качества – густота и тягучесть. Внешне порошок напоминает муку коричневого цвета. Для получения тонкого состава необходимо перемалывать сырье в пыль не меньше 15-20 секунд.

Существуют промежуточные стадии размола. В основном речь идет о средней степени с небольшой разницей в сторону грубого или тонкого.

Как правильно помолоть кофейные бобы

Кофемолки снабжены специальными жерновами, которые обеспечивают равномерное измельчение сырья. Современные варианты снабжают функцией, позволяющей регулировать процесс. Для получения больших крупинок элементы раздвигают, для производства маленьких – сближают.

Выбор техники

Насколько качественным выйдет продукт, зависит от конструктивных особенностей прибора:

1. Устройства ножевого типа считают малоэффективными. В отличие от жерновов, ножи просто рубят массу. Поэтому на выходе получают неравномерную гущу. Среди недостатков аппарата невозможность регулировать настройки. Размер частиц зависит только от времени процедуры. Чем дольше размол, тем мельче. Но гарантировать одинаковую величину фракций нельзя. Купить прибор с ротационными ножами можно за 2000-2500 руб.
2. Лучший вариант автоматическая кофемолка. В программном обеспечении присутствуют все настройки, необходимые для равномерного размола. Единственный недостаток – высокая стоимость моделей. Поэтому чаще автоматы покупают для кофеен. Цена автоматического устройства в пределах 40 000 руб.
3. В домашних условиях качественно и равномерно измельчить зерна поможет ручная кофемолка, оснащенная жерновами, или маломощная электрическая модель. Приготовление 1-2 чашек не потребует значительных усилий, а стоит прибор недорого. Ручной вариант продают за 600-700, электрический за 1000-1500 руб.

Как смолоть кофе

При использовании устройств любого типа необходимо соблюдать рекомендованные бариста правила. Чем отличается процесс в жерновой и ножевой кофемолке:

1. В ротационную ножевую машинку засыпают сырье на верхушку. Закрывают крышку – она должна прилегать плотно. Включают прибор и выдерживают время, оптимальное для измельчения. Снизить риски неравномерного перемалывания можно, слегка потряхивая контейнер.
2. В жерновой модели просто устанавливают настройки под определенный вид заварки.

Чтобы получить приоритетный помол, сначала нужно приготовить кофе, наугад выбрав степень измельчения:

1. Перемалывают сырье в количестве 6-7 г для чашки, рассчитанной на 100 мл.
2. Обязательно засекают время экстракции.
3. Пробуют напиток, чтобы оценить отклонения от идеала.

Если присутствуют тяжесть и перенасыщенность, следует увеличить время процедуры, добиваясь более мелкой структуры порошка. Когда вкус пустой, нужно перемалывать быстрее. Экспериментируя, можно получить сбалансированные вкусовые качества и запомнить, при каком режиме измельчения смесь обладает оптимальными свойствами.

Какой помол лучше выбирать для разного типа кофемашин

Существующие разновидности кофеварок можно объединить в несколько групп. Для каждой из них рекомендуют использовать определенный уровень измельчения кофейных бобов, чтобы получить напиток с лучшей экстракцией.

Производители кофемашин порой игнорируют интересы пользователей, используя разную маркировку размола или не размещая в инструкции числовую шкалу градации. Хотя градация часто просто непонятна кофеману – в ней размеры фракций определяют в микронах. Поэтому проще сравнивать величину крупинок с привычными продуктами – песком, сахаром, поваренной или йодированной солью.

Кофемашины

В процессе приготовления горячая вода проходит сквозь спрессованную массу под напором. Продолжительность заварки от 20 до 40 сек – за это время гуща отдает максимально допустимый объем экстрактов. В автоматической машине предусмотрены удобные настройки, которые не отнимают много времени. Используют смеси с мелкой или пылевой структурой для быстрой варки эспрессо. Лучше размалывать гущу непосредственно перед варкой – в этом случае аромат и вкус будут достаточно насыщенными.

Турка

Варка в джезве требует соблюдения нескольких нюансов:

1. Из-за небольшого объема колбы необходимо нагревать жидкость до высокой температуры.
2. Продолжительность готовки 1-1,5 минуты.

В таких условиях лучшая экстракция происходит, если брать состав с крупицами больше, чем для кофемашины. Исключение – заварка в турке восточного кофе, для которого подходит только песочный помол.

Фильтр-машина

В кофеварках капельного типа готовят напиток 4-9 минут. Продолжительная заварка требует использования грубого помола, напоминающего внешне поваренную соль либо тростниковый сахар. Заваривать мелкое сырье нельзя, чтобы не испортить вкус.

Кофеварка гейзерного типа

Время готовки – не больше 2-3 минут, температура постоянно должна быть высокой. Оптимальный вариант молотых бобов средний, на ощупь напоминает манку.

Американ-пресс, аэропресс, кемекс и воронка

Во всех перечисленных девайсах советуют заваривать молотые бобы, схожие по консистенции с сахарным песком. Такая рекомендация возникла с учетом конструкции приборов.

В аэропрессе и американ-прессе заваривание происходит при медленном давлении рукой на рычаг. Горячая вода, используемая при заварке, не входит в контакт с готовым кофе, обеспечивая более яркий вкус и хорошую плотность. Предпочтительнее семена молоть до размера сахарных песчинок. Если выходит переваренный напиток, можно скорректировать вкусовые качества, размешивая или меняя температуру нагрева.

Когда нужно молоть

Независимо от способа заварки и выбранной кофемашины перемалывать зерна лучше непосредственно перед готовкой. В семенах присутствует значительное количество эфирных масел, на открытом воздухе они быстро испаряются из раздробленного сырья. Наиболее насыщенные вкусовые качества и аромат получают из массы, смолотой не раньше 15 минут до заваривания.

Если размол выполняют впрок, хранить массу необходимо в герметичной упаковке. Но при каждом ее вскрытии частицы будут постепенно окисляться. В результате молотый продукт теряет присущий ему аромат, при употреблении можно ощутить неприятный прогорклый привкус. Держать в упаковке советуют цельные зерна, размол желательно использовать в течение 1-1,5 недель.

Качество размола существенно влияет на вкусовые ощущения. Чтобы получить чашечку приятного на вкус напитка с выраженным ароматом, следует варить в кофемашине или джезве молотый кофе с наиболее подходящим размером частиц. В этом случае экстракция пройдет успешнее – в жидкость перейдет оптимальное количество кислот, жиров, сахаров и растительных белков, содержащихся в кофейных семенах.

Читайте также:

• Как перемолоть кофе без кофемолки в домашних условиях
• Самый дорогой кофе в мире
• Степени и виды обжарки кофе