Skip to the content ↷
Кофе без кофеина: как делают, польза и вред
Содержание
Сегодня поговорим о том, что представляет собой Decaf (Декаф), как делают натуральный кофе без кофеина и почему декофеинизированные зерна могут не только пользу, но и вред здоровью человека.
Особенности продукта
Чаще всего можно услышать, что Декаф – это натуральный кофе без кофеина. Но на самом деле полностью удалить алкалоид из зерен невозможно, поэтому правильно будет сказать, что Декаф – это натуральный кофе, в котором содержание кофеина не превышает 0,3%.
Для сравнения приведем количество кофеина в зернах разных сортов:
| Сорт кофе | Кофеин | Липиды | Кислоты |
| Арабика | до 1,5% | 17% | 0,6-1,7% |
| Робуста | до 2,7% | 11% | 1,8-3,5% |
| Декофеинизированная арабика | до 0,3% | 15% | 0,7-2,1% |
На данный момент существует два стандарта производства кофе Декаф:
- согласно международным нормам декофеинизированный кофе должен быть очищен от кофеина на 97%;
- согласно европейским нормам – на 99,9%.
Известно, что натуральные кофейные зерна содержат более 400 различных химических соединений, влияющих на вкус и аромат получаемого при заваривании напитка. Сложность процесса декофеинизирования заключается в том, чтобы удалить именно кофеин, максимально сохранив при этом баланс остальных компонентов, формирующих вкусовой и ароматический букет.
Многие кофеманы, впервые попробовавшие Декаф отмечают, что этот напиток обладает менее выраженным ароматом, а вкус его более плоский, чем у качественной арабики. Эксперты объясняют такие особенности тем, что производители отбирают для обработки зерна с минимальным содержанием кофеина, вкусовые качества которых изначально не очень высоки.
Бариста, которым приходится регулярно работать с таким кофе, замечают, что свежий Декаф дорогой марки почти не будет отличаться по вкусу от хорошего кофе, тогда как недорогой продукт сомнительных брендов или зерна после длительного хранения вполне могут испортить впечатление от напитка.
Природные зерна без кофеина
В 2004 году на одной из эфиопских кофейных плантаций была выявлена уникальная мутация кофейных деревьев арабики и камерунского кофе, в результате которой в плодах полностью отсутствовал кофеин.
На первый взгляд новый вид кофе мог стать многообещающим, но после детального анализа выяснилось, что нулевое содержание кофеина природа компенсировала резким ростом количества теобромина – алкалоида, который придает кофе горечь и имеет схожее с кофеином влияние на организм человека.
Таким образом, природного кофе, в котором бы не было кофеина, но были сохранены вкусовые качества, пока не существует.
Известно, что ученые продолжают работу над выведением новых сортов путем скрещивания безкофеиновых деревьев с классической арабикой. Также существуют идеи искусственного исключения гена, отвечающего за синтез кофеина, но отношение к генно-модифицированным растениям неоднозначное, и на данный момент официально методика не применяется.
Технологии декофеинизации
Итак, мы уже разобрались в том, что Декаф – это не особый вид кофейного дерева, а результат специальной обработки зерен, в результате которого резко снижается количество содержащегося в них кофеина. Предлагаем более детально разобраться в том, как сегодня делают натуральный кофе без кофеина, и чем могут быть опасны для человека некоторые методики.
Метод Розелиуса
Впервые ученые смогли декофеинизировать зерно в 1903 году. Людвиг Розелиус и Карл Виммер смогли добиться существенного снижения содержания кофеина, обрабатывая зеленый кофе солевым раствором и бензолом. Методика широко применялась на протяжении многих лет, пока ученые не установили, что данное соединение является крайне токсичным и способно провоцировать развитие раковых заболевания.
Сегодня метод Розелиуса запрещен и более не применяется.
Компания Kraft Foods, производившая декаф еще в прошлом веке, уже давно отказалась от опасной технологии, перейдя на более современные и максимально безопасные.
Прямой метод (традиционный)
Самый популярный и широко применяемый сегодня способ экстракции кофеина, заключается в длительной обработке предварительно пропаренных зерен этилацетатом (реже дихлорметаном). Очищенный от алкалоида «пустой» кофе подвергается еще одному этапу обработки для полного удаления этилацетата. Полный цикл производства одной партии зерна занимает чуть более 20 часов.
Производители часто называют данный метод «природной очисткой», поскольку существуют технологии получения этилацетата из овощей и фруктов. Но поскольку сделать это достаточно сложно, а искусственно синтезированное вещество справляется с постеленной задачей ничуть не хуже, подавляющее большинство представленного на рынке зерна обработано синтетическим этилацетатом, а заявление о «природности» технологии не более чем пиар ход производителей.
Минус метода заключается в прямом контакте зерна и химического вещества, что в случае недостаточно качественной финишной очистки, может стать неблагоприятным фактором. Также в процессе такой дефкофеинизации изменяются вкусовые качества и ароматическая композиция зерна.
Непрямой метод
Основан на способности кофеина, содержащегося в зернах, переходить в воду при длительном замачивании. Говоря простыми словами, кофе замачивают в горячей воде на некоторой период, после чего зерна извлекают, а оставшуюся воду очищают от кофеина. Процесс повторяют, пока концентрация алкалоида не станет ниже 0,3% (обычно 10-12 раз).
Более дорогостоящий, но вместе с тем более эффективный и безопасный метод.
Швейцарский
По своей сути методика «Swiss Water» (швейцарская вода) является вариацией непрямого метода экстракции кофеина, но есть два существенных по мнению производителей отличия:
- зерна замачивают в экологически чистой воде из подводных источников Швейцарских Альп;
- очистка воды от кофеина происходит не с помощью химических веществ, а фильтрацией через ультратонкие угольные фильтры.
Существует также вариация «Mountain Water» (горная вода). Утверждается, что дефкофеинизация осуществляется на ледниковой воде. При этом низкая нецелесообразность такого процесса и его высокая стоимость подталкивает к мысли, что «Mountain Water» не более чем хитрый маркетинговый ход.
На сегодняшний день декаф, произведенный по методикам «Swiss Water» и «Mountain Water» не поставляют в Россию, поэтому их нельзя купить в ближайшем «ВкусВилл» или других супермаркетах Москвы, но такой кофе можно приобрести во многих странах Европы.
Экстракция углекислым газом
Методика заключается в длительной обработке предварительно пропаренных кофейных зерен диоксидом углерода, находящимся под давлением 300 атмосфер (в сжиженном состоянии).
Главное преимущество данного способа в его безопасности, ведь после снижения давления СО2 просто испаряется, не оставляя на поверхности зерен каких-либо посторонних соединений. Также эксперты отмечают, что декаф, полученный методом экстракции углекислым газом, максимально приближен по вкусу и аромату к натуральному кофе.
Достаточно большая часть безкофеинового зерна, представленного на рынке, производится именно по этой методике. Именно этот способ экстракции применяют на фабриках Lavazza, Jacobs, Dallmayr и Melitta. При этом технология достаточно сложная и дорогостоящая, что и формирует достаточно высокую цену на продукцию.
Цена и формы выпуска
Сегодня заказать вкусный кофе Decaf можно во многих кафе и ресторанах мировых столиц, но мало кто знает, как правильно выбрать декофеинизированные зерна, чтобы приготавливать такой напиток в домашних условиях.
Мы не рекомендуем покупать растворимый кофе без кофеина, так как чаще всего в виде порошка реализуют не настоящий декаф, а разнообразные заменители кофе – цикорий, кэроб, ячмень и др.
Настоящий декофеинизированный кофе реализуют в разных форматах:
- цельное зерно разной степени обжарки (наилучший выбор);
- молотый кофе (рекомендуется покупать только у проверенных производителей);
- капсулы (для заваривания в специальной капсульной кофемашине).
Цена кофе без кофеина:
| Бренд | Формат | Объем | Цена |
| Lavazza | молотый | 250 г | 627 руб. |
| Hausbrandt | молотый | 250 г | 470 руб. |
| Bushido Black Katana | молотый | 227 г | 800 руб. |
| Nespresso Fortado Decaffeinato | капсулы | 10 шт. | 1600 руб. |
| Jacobs | сублимированный | 95 г | 410 руб. |
Польза кофе без кофеина
В статье «Сколько можно пить кофе в день» мы детально разбирали влияние кофеина на организм человека и рассказывали, чем чревато превышение рекомендуемой разовой (или суточной) дозы этого алкалоида.
Есть множество состояний, при которых людям категорически запрещено употребление кофеина даже в минимальных количествах. Значит ли это, что человек должен полностью отказаться от любимого напитка? Конечно же, нет, ведь существует кофе «Декаф», который:
- не вызывает повышение артериального давления;
- не оказывает нагрузки на нервную систему;
- не влияет на качество сна даже при приеме в вечерние часы.
Может ли навредить Декаф
Стоит помнить, что в составе кофейных зерен есть немало других не очень полезных для здоровья соединений, которые присутствуют в одинаковом количестве, как в классических сортах кофе, так и в декофеинизированных.
Декаф, не давая яркого тонизирующего эффекта (за него отвечает именно кофеин), в остальном может нанести здоровью такой же вред, как и обычный кофе, если его пить в больших количествах. Так, более 2-х чашек безкофеинового напитка в день, выпиваемые на регулярной основе, способны:
- ускорить выведение кальция из организма;
- повысить кислотность в желудке;
- активизировать выработку желудочного сока, что часто приводит к гастритам;
- провоцировать развитие атеросклероза.
Как видите, кофе без кофеина – это одновременно и вред, и польза, поэтому беременным и кормящим женщинам, а также детям, врачи рекомендуют заменить его более полезным для организма цикорием.
Расскажите свою историю знакомства в кофе Декаф в комментариях. Ждем ваши отзывы о напитках на основе натуральных декофеинизированных зерен. Оправдал ли такой кофе ваши ожидания, и какие отличия вы ощутили во вкусе и аромате?
Читайте также:
Загрузка...
