Кофе Арабика: что это такое, где растет и разновидности

Скорее всего, вы знаете, что Арабика – самый вкусный и самый дорогой вид кофе, но никогда не задумывались, почему именно данный вид зерен кофейного дерева так ценят. Мы расскажем, что это такое Arabica, где растет один из самых древних и самых популярных видов кофе, какие его разновидности существуют и почему вкус аравийского кофе такой особенный.

Арабика или робуста

Чтобы готовить различные виды кофе сегодня бариста используют два самых популярных вида зерен – арабику и робусту. Выбор важен, так как отличия между сортами достаточно значимые.

Как визуально отличить кофе арабика от сорта робуста смотрите на фото.

Таким образом, анализируя таблицу, видим что, несмотря на высокую стоимость, арабику ценят за:

• вкусовые качества (отсутствие горечи, характерной для робусты);
• более яркий и насыщенный кофейный аромат;
• не такой высокий как у робусты процент содержания кофеина.

История происхождения

Впервые это растение было описано в 1753 году ботаником Карлом Линнеем и название «аравийский кофе» появилось из-за того, что в те годы данную разновидность кофе выращивали на плантациях Йемена на Аравийском полуострове.

Тем не менее, ученые считают, что дерево, дающее нам сорт кофе «арабика», появилось на севере Кении в результате скрещивания между сортом Coffea canephora (знакомая нам робуста) и Coffea eugenioides (разновидность кофейных деревьев, которая сегодня встречается крайне редко).

Дерево Cofféa arábica относится к самоопыляющимся, но перекрестное опыление происходит крайне редко. Новые сорта арабики возникали в результате скрещивания и работы селекционеров, а также как следствие мутации, возникшей в процессе адаптации растения к разным условиям произрастания.

Сегодня около 70% производимого в мире кофе — это арабика и только 30% — робуста.

Разновидности арабики

Типика (Typica)

Это один из самых древних сортов, прародителем которого является кофейное дерево сорта арабика. Ценят зерна Typica за полноту и чистоту вкуса, а также высокое содержание сахара. При этом Типика – сорт малоурожайный, восприимчивый к болезням и вредителям, из-за чего стоимость зерен выше.

Blue Mountain – один из самых популярных видов Typica, произрастающий в горах Ямайки на высоте 1 200 метров.

Maragogype – естественная мутация сорта Типика, отличительной чертой которой является особо крупный размер зерен (длина может достигать 1,5 см), за что его называют «слоновий кофе».

Бурбон (Bourbon)

Бурбон также относится к достаточно старым сортам и прямым наследникам Cofféa arábica. При этом дерево Bourbon даже визуально отличается от Typica. Его характерная особенность – красный оттенок молодых листьев, образующихся на концах ветвей.

Bourbon, как и  Typica, очень привередлив и сложный в выращивании, но при этом его урожайность немного выше.

Мундо Ново (Mundo Novo)

Mundo Novo – гибрид, полученный в результате скрещивания сортов Typica и Bourbon. В результате селекции ученые получили сорт, который дает отличный урожай и при этом очень устойчив к болезням и вредителям. Но при этом, по мнению некоторых экспертов, вкус и аромат Mundo Novo уступает прародителям, ведь у него практически нет естественной сладости и присутствует нехарактерная для арабики горчинка.

Гейша (Geisha)

Geisha – элитный сорт, произрастающий на высоте 1 400 метров в горах Панамы. Именно климатическими особенностями местности и объясняется необычный вкус зерен, за который сорт ценят во всем мире.

При этом сорт отличается очень низкой урожайностью и крайне слабой устойчивостью к болезням и вредителям. Выращивать его – настоящее искусство, а потерять урожай фермеру очень просто.

Сегодня Гейша – один из самых дорогих видов арабики, а значит и пробовать напиток из такого кофе стоит в элитных заведениях, чтобы иметь возможность в полной мере насладиться его особым ароматом и неповторимым вкусом.

Катурра (Caturra)

Сорт, прародителем которого является Bourbon, но появился он не в результате сложной селекции, а сам по себе, адаптируясь к новым условиям климата, когда из высокогорья попал в тропики. При этом, своим появлением Катурра практически выдавил со многих плантаций другие сорта, ведь фермеры очень быстро оценили его неоспоримые преимущества:

• низкорослость;
• высокую урожайность;
• возможность произрастания на разных высотах (при этом при расположении плантации выше 1 200 метров урожайность заметно снижается).

Есть у сорта и недостаток – его вкус нестабилен и сильно зависит от того, в каких условиях выращивают зерна. При этом Катурра склонен к мутациям, на его основе выведены такие сорта арабики, как Маракату, Катимор, Катуай и Пакас.

Подробнее об истории арабики, ее распространении по миру и появлении новых сортов, смотрите в данном видео:

Факторы, влияющие на вкус зерен

Очевидно, что кофе арабика может иметь самые разные оттенки вкуса в зависимости от подвида, страны произрастания, условий созревания. Так, арабский кофе всегда будет отличаться от сортов, полученных в горных районах Панамы или Ямайки. Но даже зерно, выращенное в той же стране, может быть совершенно разным, ведь на формирование вкусовых качеств кофе влияют многие факторы, основные среди которых:

• генетика дерева;
• миклоклимат (влажность, температура, количество солнечных лучей);
• состав почвы;
• технология сбора урожая;
• метод обработки.

Именно поэтому зерновой кофе сорта арабика от разных производителей отличается не только по вкусовым и ароматическим качествам, а и по цене.

Технологии обработки

Итак, теперь вы знаете, где растет арабика и какие разновидности зерен можно встретить на рынке.  Теперь давайте разберемся в том, какими особенностями наделяет продукт на выходе каждый из трех популярных методов обработки – «сухой», «влажный» и «медовый».

Unwashed (сухая обработка)

Самый древний из способов обработки кофейных зерен, заключающийся в естественной сушке собранных ягод. Обычно процесс занимает около 2-х недель, после чего удаляется высушенная кожура и пульпа. Именно эту методику и сегодня применяют в 50-60% компаний, занимающихся переработкой арабики. К данному варианту относят и технологию, распространенную на фермах Эфиопии и Йемена, где зернам дают полностью высохнуть на ветвях.

Цена таких зерен не очень высока, так как после длительной сушки их качество не на самом высоком уровне. Тем не менее, многие предпочитают именно зерна Unwashed, ведь для них характерны:

• более высокая сладость;
• низкий уровень кислотности;
• наличие тонких фруктовых и/или цитрусовых ноток.

Washed (влажная обработка)

Трудоемкий и дорогостоящий процесс, применяемый в обработке самых дорогих сортов арабики в Кении, Колумбии и Коста-Рике.

Алгоритм предполагает такие основные этапы:

1. Депульпация – заключается в удалении мягкой внешней кожицы с помощью специальной мельницы.
2. Ферментация – процесс окончательного разрушения тонкой кожицы, оставшейся после депульпации (занимает от 36 до 72 часов).
3. Промывание очищенных зерен.
4. Естественная сушка под солнечными лучами.

В результате столь сложного технологического процесса получается продукт, обладающий сложным, но максимально сбалансированным вкусом. При этом зерна Washed имеют низкую сладость и достаточно высокую кислотность.

Semi-washed (полувлажная или медовая обработка)

Методика разработана в поиске баланса между двумя радикально отличающимися между собой по технологии и результату методов сухой и влажной обработки.

Semi-washed предполагает такие этапы:

1. Тщательное промывание зерен.
2. Частичная депульпация (производители экспериментируют над количеством оставленной на зернах мякости).
3. Сушка, в ходе которой происходит естественная ферментация оставшейся кожицы, что и придает зернам неповторимый медовый аромат.
4. Механическое удаление мякоти.

Зерна, обработанные данным методом, обладают явной сладостью и приглушенной кислотностью. Их вкус ближе не к цитрусовому, и к медово-шоколадному, за что технология и получила свое второе название – медовая.

Как видите, даже если зерна дает одно и то же по сорту растение, из них можно получить очень разный по вкусовым качествам и насыщенности кофе, и именно поэтому арабика не вся одинаковая, а выбор идеального зерна – целая наука, которой опытные бариста овладевают достаточно долго.

Классификация и маркировка

Coffee Quality Institute (Институт качества кофе из США) разработал уникальную 100-бальную систему, согласно которой оценивается ценность кофейных зерен.

Зерна оценивают по множеству факторов, среди которых:

• размер;
• форма;
• отсутствие дефектов, которые в свою очередь классифицируются как первичные (полученные природным путем) и вторичные (полученные в ходе обработки);
• аромат;
• вкусовые качества.

При этом оценку специалистов получает не сорт в целом, а конкретно взятый урожай, выращенный фермером или компанией. Маркировку SPECIALTY COFFEE получают только зерна, набравшие не менее 80 баллов из 100 возможных.

Именно поэтому сегодня продается не только обычная арабика, которую можно недорого попробовать в хорошем кафе, а и элитные сорта, непревзойденный аромат и вкус которых способны оценить настоящие гурманы.

Обжарка

Сегодня в любом супермаркете можно приобрести молотый кофе или кофейные зерна, но профессиональные бариста предпочитают заказывать продукт с определенной степенью обжарки или вообще приобретать нежареный кофе и осуществлять процесс обжарки зерен непосредственно перед приготовлением.

Обжарка делится на 5 степеней в зависимости от температуры и длительности термической обработки:

1. Светлая: Breakfast, Cinnamon, Light, New England, Half-city;
2. Средняя: Brown, Medium Brown, American, City;
3. Средне—темная: Vienna, Full City, Velvet;
4. Темная: Continental, Espresso, Italian;
5. Экстра-темная: French, Dark French, Spanish.

При этом каждый вариант обладает своими особыми нотками во вкусе и аромате.

Заваривать можно и зерна, которые не подвергались термической обработке. Такой напиток называют «зеленый кофе». Свежие зерна обладают рядом особенностей:

• более высокое содержание кофеина;
• танин (этот компонент часто можно встретить в косметике, иногда его называют coffee extract);
• наличие хлорогеновой и никотиновой кислот (под воздействием температуры они разрушается);
• высокое содержание липидов и аминокислот.

Всегда ли арабика – лучший выбор

Однозначно, арабика – признанный лидер в мире кофе и русский человек, покупая продукт для домашнего употребления скорее всего отдаст предпочтение именно этому сорту. Но у профессиональных бариста на этот счет свои взгляды и спрос на зерна робуста ничуть не меньше, чем на арабику, ведь каждая разновидность обладает своими особенностями. И вопрос тут даже не в цене сырья, а именно во вкусе.

Чистое «аравийское зерно» или иными словами, кофе сорта Arabica – идеальный выбор для приготовления крепких напитков, в которых вкус и аромат продукта должен раскрываться максимально:

• эспрессо;
• лунго;
• систретто;
• допио;
• аменикано (без молока и сливок).

При этом если в рецепте присутствует молочная или сливочная составляющая, Arabica может не дать необходимой яркости вкуса и напиток получится плоским, слишком молочным. Именно поэтому профессионалы часто используют в работе не только чистую арабику, а и различные купажи (сочетания арабики и робусты). Купаж, который имеет состав 90% Arabica и 10% Robusta идеален для приготовления таких напитков, как:

• капучино;
• мокачино;
• латте;
• фраппучино;
• флэт-уайт;
• кортадо.

Теперь вы точно знаете, что такое настоящая арабика и сколько ее должно быть в составе идеального кофе.

Польза и вред (влияние на здоровье)

С момента появления арабского кофе врачи изучают его воздействие на организм человека, пытаясь определить, так ли высока польза от его употребления и для кого вред от любимого напитка может оказаться не просто гипотетическим, а и опасным.

Основные преимущества кофе известны каждому – напиток отлично добрит, поднимает работоспособность и улучшает настроение. Сегодня сложно найти человека, который вообще не любит кофе, ведь его рецептом неимоверное множество. Статистика утверждает, что уровень потребления крепкого кофе выше в крупных городах. Так, среднестатистический житель мегаполиса, такого как Москва или Санкт-Петербург, выпивает за день 3 чашки кофейного напитка.

При этом врачи предупреждают, что слишком частое употребление кофе, даже если это высококачественная арабика SPECIALTY, может стать причиной таких проблем, как:

• скачки артериального давления;
• тахикардия;
• головные боли;
• перевозбуждение нервной системы и как следствие нарушение сна;
• набор лишнего веса (если увлекаться высококалорийными напитками с молоком и сливками);
• обострение язвенной болезни ЖКТ.

Означат ли это, что кофе пить нельзя? Конечно же нет, это говорит лишь о том, что потребление содержащих высокие дозы кофеина напитков должно быть нормированным.

Читайте также:

• Арабика и робуста: в чем разница и что лучше
• Бамбл кофе с апельсиновым соком: рецепт
• Кофе по-венски: что это, как его подают, классический рецепт