Арабика и робуста: в чем разница и что лучше

Робуста и арабика – сорта кофе, пользующиеся большим спросом, но что лучше зависит от личных предпочтений. Главное, в чем их разница – это отдельные методы выращивания, хранения и обработки зеленых зерен. Специфика технологического процесса подчеркивает различия вкуса и аромата каждого вида, что делает продукт неповторимым. Несмотря на постоянные споры поклонников, оба сорта популярны, в чем убеждает неуклонное повышение промышленных объемов.

История

Кофейные зерна собирают с вечнозеленых деревьев и кустарников, которые в естественных условиях вырастают до 5-10 м. Для удобства сбора поросль на плантациях подрезают при достижении высоты в 2 м. Расти деревья могут только в жарком и достаточно влажном экваториальном климате.

Как в мире распространилась arabica или кофе аравийский

Арабика – уроженец предгорий и горных областей Эфиопии, Кении и Южного Судана. Название произошло от Аравийского полуострова, куда саженцы деревьев завезли арабы еще в 12 веке. Но распространение продукта началось с Индии. Арабы не разрешали иностранцам вывозить зеленые зерна, никогда не продавали их заезжим купцам. Помог случай – индусу Баба Будану после посещения Мекки удалось незаметно спрятать несколько семян. В результате кофе вышло за пределы Аравии, получило распространение в Европе. Культивируют растение во многих странах Африки, Азии, Латинской и Северной Америки, в Индонезии. Лидирующую позицию в производстве много лет удерживает Бразилия.

Как появилась robusta

История робусты началась намного позже – со второй половины XIX века, когда сведения о кофейных кустарниках были зафиксированы на равнинах Уганды в бассейне реки Конго. Поэтому появилось второе название «конголезский кофе». В XVIII веке предпринимались попытки приготовления зеленых плодов кустарника, но все закончились провалом. Букет получался слишком горьким, не было яркого аромата. Поэтому до середины XIX века промышленной культивацией не занимались.

Во второй половине XIX века случилась трагедия – большинство плантаций аравийских семян на африканских территориях подверглись листовой ржавчине, которая практически полностью уничтожила 200-летние посадки. В результате фермерам поневоле пришлось выращивать конголезские кустарники.

Название переводят как «сильный». И действительно, растения этого вида обладают большими выносливостью и размерами. Robusta культивируют в тех же регионах, где выращивают конкурента, но большинство плантаций расположено в Африке. Основной производитель продукта – Вьетнам. Сегодня оба сорта выращивают в промышленных масштабах. Однако лидирующую позицию занимает аравийский – его содержание в мировом обороте равно 60-70%. Доля конголезского не превышает 30%.

Выращивание арабики и робусты – в чем отличия

Хотя для обоих растений благоприятен жаркий, средне или сильно влажный климат, существует разница в оптимальных условиях, необходимых для высокой урожайности.

Для хорошего роста аравийских деревьев во многих регионах специально обустраивают системы орошения – сорт намного капризнее африканского.

Разновидности

Заказывая чашечку, ценитель ориентируется на вкусовые ощущения и аромат. Хотя конголезский и аравийский кофе являются представителями одного вида, их качества существенно различаются.

Арабский вариант

Букет мягкий с легким оттенком горечи. Обжаренные зерна придают небольшую кислинку, которая бывает слабо выраженной или яркой. Такая особенность передается семенам от ягод, которые внешне напоминают вишню и обладают кисло-сладким привкусом. Различают следующие оттенки:

• цветочный;
• фруктовый;
• ореховый;
• шоколадный;
• ягодный;
• пряный.

Внешние признаки просушенных плодов хорошо заметны на фото – овальные, вытянутые, достаточно крупные. В длину семена достигают 7-8 мм. После обжарки приобретают ровный коричневый оттенок.

Робуста

Обжаривание зерен придает напитку горькую нотку, терпкий привкус. Некоторые варианты обладают легкой кислинкой, характерной для благородных вин.

Характерные оттенки:

• шоколадный;
• пряный;
• ореховый.

Намного крепче, дает выраженный бодрящий эффект.

Семена африканских кустарников внешне отличаются от конкурента – имеют более округлые очертания, длина не превышает 6 мм. После обжарки бобы приобретают неоднородную окраску – светло-шоколадные оттенки плавно переходят в темно-коричневые.

Химический состав

Кофейные бобы содержат ряд полезных элементов – пищевые волокна, магний, кальций, натрий, фосфор, калий, железо, марганец. В составе присутствуют витамины Е, К, С, В. Но по концентрации некоторых веществ арабика сильно отличается от робусты:

• кофеина меньше, чем у конкурента – до 1,5%;
• эфирных масел – от 18%;
• жир, белок и сахар в равных пропорциях – около 8%.

В африканском продукте содержание:

• кофеина – 2-3%;
• эфирных масел – 8%;
• соотношение сахара – 5%.

Различия в химическом составе оказывают влияние на качества. Аравийский слегка кислит, дарит насыщенный вкус благодаря высокому содержанию эфирных масел, сахаров и ненасыщенных кислот. Высокая концентрация кофеина делает африканский продукт незаменимым по утрам. А сниженное количество сахаров придает напитку неповторимый горьковатый привкус.

Применение

Свойства зерен определяют сферу использования:

1. Смесь для эспрессо. За кислые и сладкие нотки, выраженный аромат отвечает arabica. В задачи конголезского кофе входит повышение крепости и плотности пенки, добавление горьковатого привкуса.
2. Моносорт. Чистое использование позволяет в большей степени оценить кислотность одного вида и характерную горечь второго.
3. Растворимый. Оба компонента применяют в изготовлении сублимированного продукта. В основном используют недорогие варианты.
4. Ароматизаторы. Семена невысокого качества добавляют в кондитерскую продукцию для придания характерного кофейного запаха и вкуса.

Часто arabica в чистом виде используют для приготовления напитка. Robusta почти всегда смешивается с другими модификациями.

Таблица: как отличить и выбрать лучший вариант смеси.

Сублимированный готовят из робусты с небольшим добавлением арабского экстракта. Поэтому у растворимого напитка вкусовые качества низкие, а бодрящий эффект высокий.

Почему арабика лучше робусты

Такое мнение высказывает ряд экспертов, озвучивая следующие факты:

1. Больше вариантов, богаче палитра ароматов.
2. Цена дороже, так как выращивание бобов и дальнейшая обработка требуют серьезных инвестиций. Но промышленное производство начато раньше и сегодня полностью окупает затраты.

Ценители африканского сорта считают, что он ни в чем не проигрывает arabica:

1. Производство постепенно растет. Увеличивается число разновидностей с горьковатым вкусом, их качество улучшается.
2. Бодрящий эффект намного выше, что немаловажно для кофеманов, предпочитающих концентрированный напиток.

Не исключено, что в скором времени arabica потеряет лидирующие позиции. В 2019 в издании Science Advances опубликовали доклад об исследовании, выполненном CIAT – Международным центром тропических исследований. В результате глобального потепления дикие виды кофейных деревьев постепенно исчезают. Проблема ведет к генетическому однообразию – селекционеры не смогут создавать и поставлять на рынок новые модификации сорта.

Риски повышаются и в отношении деревьев домашней культивации, которые с каждым годом труднее адаптируются к климатическим изменениям. Поэтому высока вероятность, что африканский кустарник, как более сильный представитель флоры, займет первое место в производстве кофе. Уже сегодня специальный вид выращивают в Индии – спешиалти-робуста представлена в 2012. Ведутся эксперименты по модификации Fine Robusta, чьи качества сравнимы с арабикой среднего класса. Основные направление в селекции – это улучшение аромата и снижение концентрации кофеина.

Технология производства

Натуральный кофе получают с помощью технологического процесса, предусматривающего предварительную обработку бобов – сухую или влажную.

В производстве продукции из арабского сырья используют влажный метод:

• собранные ягоды промывают, удаляя посторонние примеси;
• снимают кожицу, отделяя кофейные зерна;
• бобы промывают;
• выполняют ферментацию, убирая с зеленых зерен остатки мякоти;
• хорошо просушивают бобы.

Влажную обработку выполняют в течение суток после сбора ягод.

Сухой метод применяют в производстве измельченного конголезского зерна:

• собранные ягоды раскладывают на открытой для солнечных лучей площадке;
• выдерживают ягоды в течение 5 недель – за это время сочная мякоть полностью высыхает;
• перекладывают высушенные плоды в мешки, хранят некоторое время;
• шелушат ягоды, отделяя зеленые бобы.

Далее процесс продолжается по одинаковой схеме с использованием специального оборудования для обжарки и помола.

Нюансы приготовления и употребления

Так как вкусовые качества сильно отличаются, варят кофе разными способами. Речь идет об измельченных бобах, сублимированный продукт готовят одинаково – заливая 1-2 ч. л. кипятком.

Арабика

Пить рекомендуют после еды. Чтобы получить изысканный букет ощущений, желательно готовить фильтрованными способами. Среди популярных напитков американо с молоком и ристретто, который подают с прохладной водой. Хотя процент кофеина небольшой, лучше не употреблять на ночь.

Приготовление робусты

Отличительные признаки – плотная пенка и высокое содержание кофеина. Поэтому готовят из натуральных молотых бобов в кофемашине. Оптимальные варианты – макиато или эспрессо, которые подают в чашках небольшого объема. Лучше употреблять ранним утром, когда необходимо проснуться, или в первой половине дня – для ясности ума в рабочее время. Если горьковатый оттенок слишком выраженный, можно смягчить его, запивая охлажденной водой.

Также для приготовления подходят турка и гейзерная кофеварка. Варить можно в аэропрессе, пуровере или френч-прессе бариста не рекомендуют.

Что лучше – арабика или робуста

Подводя итоги, можно выделить несколько различий, присущих сортам.

Судя по промышленным объемам, у arabica вдвое больше поклонников. Но невозможно утверждать, что один из видов вкуснее или лучше. Арабика хороша в качестве монопродукта. Но только с помощью конголезского сорта из нее получают многообразие продуктов с оригинальными вкусовыми нотками.

Читайте также:

• Мокачино: что это за кофе, рецепт приготовления
• Кофе Лунго: как приготовить и правильно подать
• Кофе по-венски: что это, как его подают, классический рецепт