Skip to the content ↷
Кофе Лювак: что это, особенности производства
Содержание
Кофе Лювак (Kopi Luwak) – один из самых элитных и самых дорогих сортов кофейных зерен. Сегодня попробуем разобраться, что это за кофе, в чем заключаются его особенности производства и почему вкус экзотического напитка так нравится гурманам.
Основные характеристики
Настоящий кофе Лювак получают из зерен, ферментированных желудочным соком пальмовых куниц (мусангов), а точнее люваков и циветт, населяющих некоторые районы произрастания арабики.
| Страна происхождения | остров Суматра (Индонезия) |
| Производство сегодня | Индонезия, Филиппины, Южная Индия, Вьетнам |
| Размер зерен | крупные (лювак получают из сортов арабики) |
| Вкус | специфический, насыщенный, с шоколадными нотками |
| Горчинка | отсутствует |
| Крепость получаемого напитка |  |
| Содержание кофеина | менее 1% |
| Содержание хлогореновых кислот | 6,5% |
| Содержание ароматических масел | 16-18% |
| Цена на мировом рынке (за 1 кг) | от 400 до 700 $ |
История происхождения
Достоверных данных о том, кто и когда придумал использовать в пищу зерна кофе, извлеченные из экскрементов дикого лювака, не сохранилось. Известно лишь, что родиной этого экзотического напитка является индонезийский о. Суматра.
Бытует мнение, что местные фермеры, которым в XVII веке колонизаторы запретили собирать кофейные зерна для собственных нужд, стремясь увеличить объемы экспорта, обратили внимание на диких «собирателей зерен кофе», ведь зерна кофе из какашек животных не считались ценными и за их употребление местное население не наказывали.
Весь мир узнал о существовании экзотического сорта только в XVIII веке из публикации ученого-путешественника в одной из популярных газет. Естественно, предложение попробовать кофе из кала животных не получило у аристократов должного отклика и долгие годы индонезийский кофе лювак так и оставался экзотической изюминкой для путешественников.
Особенности производства
Производит самый дорогой в мире сорт кофейных зерен животное лювак, в честь которого собственно и стали называть особую разновидность арабики.
Пальмовая куница (мусанг) животное свободолюбивое и не размножается в неволе, поэтому производители кофе не могут наращивать объемы производства.
Существует два способа производства элитного зерна.
Способ №1 – люваковые фермы
Каждый год в преддверии сезона сбора урожая фермеры отлавливают необходимое количество диких животных. На протяжении 3-4 месяцев животные содержатся в клетках, где наслаждаются своим излюбленным лакомством – свежими кофейными ягодами, и производят естественным путем самый дорогой кофе.
После завершения сезона куниц благополучно отпускают в дикую природу, где они живут обычной жизнью и приводят потомство.
Преимущество данного метода в том, что подневольный лювак ежедневно может поглощать до 1 кг ягод, из которых получается около 50 г ферментированных зерен, которые фермерам остается только очистить и обжарить.
Способ №2 – «дикий лювак»
Отловленных в дикой природе зверьков запускают на плантации, где они без какого-либо принуждения едят столько кофейных ягод, сколько могут. Для успокоения зоозащитников стоит сказать, что мусанг действительно очень любит это лакомство и если ему доступны ягоды кофе, даже не посмотрит на другую пищу и будут всласть наслаждаться любимым лакомством на протяжении всего периода плодоношения деревьев арабики. В результате экскременты зверька практически полностью состоят из очищенных кофейных зерен.
Фермерам остается просто собирать результаты жизнедеятельности мусангов на территории плантации.
Считается, что «дикий лювак» более качественный, ведь питаясь, мусанг выбирает самые спелые и самые вкусные ягоды, тогда как содержащиеся в клетках животные вынуждены есть те зерна, которые им дают фермеры.
Секрет особого вкуса
Особый вкус Kopi Luwak получается благодаря тому, что зерна проходят естественный процесс ферментации в желудке зверьков, подвергаясь одновременно кислотному и ферментативному воздействию, в результате которого расщепляются резервные белки в самом зерне, сокращаются пептидные цепочки и изменяется аминокислотный состав.
В результате прохождения через ЖКТ лювака концентрация кофеина в зернах существенно уменьшается. В зернах 100% которых были ферментированы животным содержание кофеина не превышает 1%.
Особый специфический аромат зернам также придает вещество цибетин, образующееся в железах циветт в период с марта до сентября. Это еще одна причина, по которой производство кофе по уникальной технологии невозможно осуществлять круглый год. Стоит заметить, что производители уже научились искусственно ароматизировать кофейные зерна цибетином, стремясь увеличить объемы производства дорогостоящего продукта.
Процесс переработки плодов кофейного дерева в дорогостоящий сор зерен предполагает такие этапы:
- Сбор спелых плодов зверьками.
- Сбор насыщенного ферментированными зернами кала циветт.
- Сушка полученного продукта естественным способом.
- Ручное отделение зерен.
- Тщательная промывка до полного очищения.
- Сушка естественным образом под палящими лучами солнца.
- Обжарка.
Чаще всего можно встретить в продаже лювак средней и темной обжарки, но оптовые партии продукта продают и в зеленом (нежареном) виде.
Альтернативные сорта
Kopi Luwak – самых известный сорт кофейных зерен, получаемых из экскрементов животных, но вовсе не единственный:
- в Индонезии и Вьетнаме производят зерна сорта «Копи Чон» (Kopi Chon) методом ферментации в желудке пальмовой куницы, название которой не «лювак», а «чон»;
- в Таиланде производят зерна сорта «Черный бивень» (Black Ivory Coffee), ферментация которых происходит по аналогии с кофем лювак, только в желудке слона.
По сути вьетнамский Kopi Chon ничем не отличается от классического Kopi Luwak, но не так разрекламирован. Поэтому на мировом рынке стоит дешевле.
Сколько стоит Kopi Luwak
Оптовая цена «кофе из экскрементов» на мировом рынке может варьироваться от 400 до 700 $ за килограмм. В розничной продаже стоимость самого дорогого «дикого» сорта Kopi Luwak Wild может достигать 6 600$ за 1 кг.
Данный параметр во многом зависит от страны производства и процента зерен, которые реально прошли через желудок экзотического зверька. Сегодня на рынке достаточно сложно найти 100 лювак, ведь такие «фермерские» зерна производятся в очень малых объемах и стоят очень дорого.
Для сравнения приведем таблицу годовых объемов экспорта разных сортов кофе:
| Классическая арабика | 5 000 000 тонн |
| Kopi Luwak для массового рынка | 300 кг |
Большинство производителей предлагает покупателям купажи, в которых процент оригинального кофе копи лювак может варьироваться от 95% до 5%, а остальной объем –арабика, собранная и обработанная классическими методами. Помимо коммерческой выходы такой прием позволяет поднять содержание кофеина, ведь в оригинальном лювак его менее 1%, тогда как в обычной арабике может быть до 1,5%.
Стоит помнить, что дешевого Kopi-luwak не существует. Это изначально самый дорогой кофе в мире, и в розницу зерна «из помета» не могут стоить менее 100-120$ за 100 г.
При этом оптовая цена за 1 кг Kopi Chon стартует от 100$, хотя самые элитные сорта обойдутся в розницу до 1300$. Стоимость Black Ivory Coffee может варьироваться от 500$ при оптовой закупке до 2 000$ в розничной сети.
Разные грани вкуса
Правильно приготовленный напиток из зерен сорта Luwak обладает пряным вкусом с яркими шоколадными, медовыми и сливочными нотками, а также особым карамельным или ванильным послевкусием.
Эксперты считают, что зерно может приобретать разные грани вкуса в зависимости от:
- сорта арабики, предложенной животным;
- спелости ягод, которые съедает лювак;
- полного рациона животных (стоит учитывать, что в природе куница – это хищник, который не откажется и от мяса, и от других фруктов);
- условий содержания зверьков;
- пола лювака (более ароматные зерна продуцируют самцы).
Именно поэтому напиток, который можно попробовать, посетив в качестве туриста кофейную ферму в Индонезии, будет существенно отличаться от напитка, который будет приготовлен из зерен, экспортируемых массовыми производителями в страны Европы.
Приготовление кофе лювак
Особого способа заваривания Kopi Luwak не существует. Приготовить ароматный напиток, используя особое зерно можно любым способом: в турке, кофеварке, воронке, френч-прессе и др. Для расчета правильной пропорции с учетом выбранного метода приготовления рекомендуем использовать специальный калькулятор бариста.
Чтобы ощутить особые нотки, присущие именно этому сорту зерна, бариста рекомендуют пить кофе лювак без каких-либо добавок (допускается вариант подачи напитка с сахаром или без).
Читайте также:
Загрузка...
